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咖农

咖啡采摘 & 了解美国精品咖啡协会定义的咖啡生豆瑕疵

咖啡......是一种果子

       咖啡果在经历了去除果肉,烘培,磨粉然后再萃取之后,人们会很容易忘记它原来的样子。你们品尝过熟透的桃子和为了出口到海外而早摘的桃子吗?风味迥异到令人惊讶!甜甜的,多汁的,新鲜的熟透的桃子,感觉没有什么可以比它更能满足你的味蕾了。而咖啡果也是一样的,在不适当的季节收获咖啡果,可以是导致你的咖啡不同凡响或者和其他的咖啡一样风味一般的的关键因素。而根据美国精品咖啡协会“阿拉比卡生豆瑕疵指南”, 不适当的季节收获咖啡果有可能会导致七种潜在的瑕疵。

      采摘未熟的咖啡果,会收获潜在瑕疵豆;像未熟豆,破损豆,破碎豆,还有白豆。采摘过熟的咖啡果会收获局部酸或者全酸豆,局部黑或全黑豆。

      在生豆瑕疵指南中提到的“干咖啡果” 和霉变豆,潜因可能是在收获的时候从地上捡咖啡果。而剩下的五种瑕疵豆很有可能是在不适当的季节,从树上采摘咖啡果而导致的。

       由于生豆的质量和杯测品质之间存在着直接的联系,可以很肯定地说以上提到的瑕疵,会给杯测品质和风味带来负面的影响。简单的说,在适当的季节收获的咖啡果相比在不适当的季节收获的咖啡果生产出来的咖啡质量品质更好。

美国精品咖啡协会“阿拉比卡生豆瑕疵指南” 解释了每种瑕疵杯测品质:

  • 未熟/白豆一般会产生绿草味,稻草味或生草味,是咖啡里面涩味的主要来源。(和其他未成熟的水果一样,你品尝到更多的是水果里面结构纤维,而并不是人们喜爱的完全成熟的糖份和酸)    
  • 破损,羊角,破碎豆会产生泥土,不干净的味道,酸味,发酵的味道(这是由于细菌会滋生在咖啡豆破损的部分)
  • 咖啡干果/豆壳/霉变豆 瑕疵会导致发酵,发霉或者酚的味道。(然而每个收获果实的人不希望浪费,咖啡师也不喜欢别人搅扰他清洁。)          
  • 局部酸/全酸和局部黑/全黑会产生酸,发酵,甚至是难闻的味道。(允许咖啡果,又称果实,在树上过度成熟,会对杯测风味造成可怕的影响)
  • 未熟豆在水洗加工过程中会被自动的过滤出来,成熟的咖啡果沉入水底,而未熟豆会浮在表面,这是一个有效的方法,但是介于过滤出来的豆子量太大,不算是个高效率的方法,也不能去除所有的瑕疵豆。为了生产高效的水洗豆,或者是高质量的日晒豆,在适当季节的采摘咖啡果是极为重要的。

       通过区分咖啡豆是否成熟来提高咖啡采摘效率听起来很简单,但是实施高效率采摘却很复杂,因为精品咖啡需要人工采摘。如此看来,提高采摘效率,需要投入相当高的人员补偿以及专业培训才能达到高标准。然而对咖啡不同品种有足够的认识和了解,是对于咖啡熟果采摘至关重要的,每一种咖啡品种都有自己的熟果颜色。以下图片展示了不同的咖啡品种从未成熟到成熟不一样的颜色呈现。

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提高咖啡豆采摘效率需要考虑到的方法还有以下几种:

  • 可根据采摘人员送到加工厂的咖啡果质量来补偿他们。用咖啡果成熟度区分表来测量质量,通过分级测出未熟果和成熟果的百分比。
  • 把咖啡果颜色指示图放在咖啡农场不同的位置,或者在加工厂收购咖啡果期间,放在场内,更清楚的指示出你的咖啡熟果的颜色度。
  • 不要在同一片区域混种或间隔种植不同品种的咖啡
  • 为了采摘到咖啡熟果,在同一个区域进行多次的采摘。
  • 在采摘的时候,反复检查离枝干最近的的咖啡果颜色,因为它是在枝干上发生颜色变化最迟的区域。
  •  轻轻的掰咖啡果,如果掰不动,说明咖啡果还没有完全成熟。

文章作者:Zachary PriceTorch Farmer Network 总监 

文章翻译:Yang Xiaoying Torch Marketing Team