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夏天不得不试的咖啡玩法

小暑已过,大暑来临,天气越发燥热,热咖啡已经让不少人脸上“重回青春”,痘痘泛滥,但如我一般咖啡瘾重度患者恐怕戒不掉,只能忍着脸上的疼痛了。

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无独有偶,一位重庆朋友向我咨询是否能给她提供冷萃咖啡,想在自己即将开业的火锅店里,加入这种饮品。

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我的第一反应就是:真的太有趣啦!既新颖又时尚,突然很期待这样的组合,不知能迸发出怎样的风味。这位朋友的点子启发了我,所以,无论如何也要告诉你们,为什么我们要做冷萃?




什么是冷萃?


国内很多人对“冷萃”的印象来源于星巴克。

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我们通常在咖啡馆喝的手冲、虹吸等单品咖啡的制作属于“热萃”—用热水来萃取咖啡粉里的物质。冷萃又与一般的冰咖啡不同,一般我们喝的冰咖啡是用热水萃取咖啡后加入冰制成的。

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冷萃则是用常温、甚至冰水把咖啡粉中的风味物质萃取出来。由于低温萃取,分子较大的风味物质,比如单宁酸,不易被萃取出来,造就了冷萃顺滑、几乎零苦涩感的优势!

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冷饮让人在酷暑里瞬间清爽,而冷萃不仅提神醒脑,同时既方便又能喝到各种风味(当然和豆种、烘焙等相关),这让家庭手作冷萃开始流行。



市场趋势

   

其实冷萃咖啡在美国早已很流行了,且在逐年增长。

有数据显示,随着玩法层出不穷,美国冷萃2017年销售额比常规冰咖啡高28%,而到了2018年这个对比则是高出40%。而冷萃在加拿大比美国更盛,2018年其销量比常规咖啡高达85%。

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(图:美国调查表)

    冷萃一定会越来越火。



氮气冷萃咖啡太好喝了!

通过在冷萃咖啡液中“打入”氮气,最终会形成一种特有的丝绸般的、绵密的的质感。在喝的时候,无数的小气泡也会让液体喝起来更为厚实。

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除此以外,氮气对于咖啡液体具有保鲜的作用。

美国大学食品化工教授Matthew Hartings认为,咖啡也是极易氧化的一种物质,就像铁生锈的过程,暴露在过度的氧气环境中,时间越长所产生的酸和苦味就越多。

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因此,加入氮气能够减缓咖啡风味物质降解速率。通过氮气的灌入,液体中的氧气被排出,让咖啡内的风味物质更稳定。

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几乎40度高温的炎夏,谁能拒绝一杯柔滑、可口又风味四溢的氮气冷萃呢!



制作及储存方便


大部分的冷萃方式,都可以大量制作,而且由于低温萃取,咖啡液体可以相对长时间的储存,这很适合需要大批量出品的(连锁)咖啡馆。

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同时,一定程度上冷萃降低了成本。

请注意这里“成本”不只是咖啡豆等原物料,更重要的是咖啡馆员工制作产品的时间成本降低,让他们可以有更多精力去做其他(比如客户服务等)。




玩法新颖


    --冷萃到底有多少种玩法?

    --这个答案可能是“无限种”!


你可以通过调整水和咖啡粉的比例制作出各种不同浓度的冷萃咖啡液,然后加入果汁、糖、蜂蜜、牛奶,或者各种基酒、苏打水,甚至加入各种食材。

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也许我的朋友会在烫火锅后,用冷萃咖啡涮一涮,然后再吃,哈哈,谁知道呢!冷萃饮品排列组合的可能性太多啦!比如Torch在冷萃液里加入氮气,这样的组合让咖啡口感相当爆炸呢。

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(Torch氮气咖啡)



不光是口味可以做文章,冷萃咖啡连外包装都能被玩得很嗨(以下图片来源于网络)。

瓶装冷萃现在走入各大咖啡馆,甚至是超市里。

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有的设计让人眼花缭乱,但确实很可爱,忍不住想买啊!

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最近出来粉末的“随行冷萃咖啡”,外包装做的类似随行杯,喝咖啡越来越方便。

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还有这种,包装好可像茶一样“泡”着喝的方式,看起来也挺不错的。

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 和金酒的混合,成了“基础款”。

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当然,你还可以来点重口的。

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或者加些水果和奶油什么的。

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对于经营咖啡馆的朋友们,这不就是成堆的新品吗!

还能说的有很多,这里就不一一列举了。

总之,这个既能满足咖啡瘾,又解暑的冷萃咖啡让我们爱死它了!这么潮流的饮品值得您马上去尝试!

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今天就给大家分享到这里,下一次我们会分享关于冷萃的制作原理和方法。如果你们也有自己的想法,可以分享、留言哦。

欢迎讨论。

截流对手冲帮助究竟有多大?

作为一名咖啡从业者,我发现很多咖啡师在做手冲咖啡时,几乎每一壶咖啡都进行截流,已经把截流作为习惯性动作。

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那么截流一定会比水流萃取完毕的咖啡好喝吗?截流对手冲咖啡的帮助到底有多大?

 


什么是截流?


“截流”简单而言,就是将水流截掉。那么手冲咖啡里“截流” 意味着什么呢?

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(截流)

当你注水到咖啡粉里,通过水去萃取咖啡里的物质,但有部分水和它携带着的萃取物还没有从咖啡粉里滤出,就被丢弃。

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(不截流)




咖啡萃取的三段物质


为什么很多咖啡师喜欢截流呢?我们可能需要先了解下咖啡的萃取是怎样进行的。

 

一颗咖啡豆有70%是不可萃取的木质纤维,30%的物质可以被萃取。而这30%物质里,好的物质通常仅18%-22%左右。所以我们的目标很明显:希望尽可能将咖啡里好物质萃取出来,不要把不好的物质带出来

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幸运的是,咖啡里的物质并非都是以相同速率被水提取出来。由于分子量大小,首先萃取出的是小分子的“酸”,然后是中分子“甜”,最后才是我们不喜欢的大分子“苦、涩”

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这样就很好理解咖啡师们“截流”的行为了。刻意控制或者截掉咖啡冲煮后段的水流,就是为了防止将咖啡里不好的苦涩味带出来。


截流是众多调整方式的一种


归根到底,截流的目的是避免苦涩味,让冲煮的咖啡更美味。

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但是调节萃取的方式有很多,“截流”如此受宠,甚至成为很多咖啡师避免苦涩的“救命稻草”,可能因为它是最方便的调节方法了吧。

 

方便的同时,“截流”手法的缺点也是显而易见。

  • 盲目截流很容易造成萃取不足,咖啡丢失中后段风味

  • 新人不易掌握截流点,增加出品的不稳定性

  • 停止注水到萃取完毕大概还有30秒-1分钟的时间,可以进行出品准备,但是截流意味着你无法离开,繁忙时段每一秒都很珍贵。

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好吧,我承认对于“截流”这一手法有些偏见。我们还是用最直观的实验来解锁,截流对手冲帮助究竟有多大吧!

 

3组实验—萃取方案对比


我选取了3种经常遇到的手冲情况,每种情况进行一组实验,(每组实验都会进行常规参数不截流、常规参数截流、调整冲煮变量不截流,这几种萃取方案)将不同萃取方案结果作感官对比。

 

中/深度单品萃取方案

第三波浪潮以来,精品咖啡馆的意式咖啡都走向浅烘趋势,单品更是难得见到中/深烘焙。很多咖啡师习惯了浅烘豆萃取方案,当同样手法冲煮中深烘咖啡时很容易出现焦苦,是不是截流就一了百了呢?

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如果你了解烘焙,就知道随着烘焙温度升高,大部分有机酸和造成花果香的酶促化物质开始分解,焦糖化、香料等风味物质形成。简单而言,深焙咖啡萃取是直接跳过前段,进行中后段物质萃取的。


我们进行了4种方案的对比。磨豆机统一用迈赫迪危地马拉。

 

  • 咖啡豆:云南水洗    

  • 烘焙度:中深     

  • 研磨度:3.5   

  • 水温:90℃    

  • 水粉比:1:15

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可见,截流在这种情况下并不是一个好的选择。而调整“温度”参数,降低了萃取效率,同样时间内,尽可能避免了大分子苦涩物质的萃出,得到了一杯不错的水洗云南。

 

 

高密度豆子萃取方案


高海拔咖啡豆相对密度也比较高,烘焙师为了将其丰富的内涵物展现,通常采取浅烘焙。密度高、烘焙浅,造成这类咖啡难萃取,细粉多的特点。

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 我们进行了3种方案的对比。磨豆机统一用迈赫迪危地马拉。

 

  • 咖啡豆:埃塞耶加雪菲   

  • 烘焙度:浅    

  • 研磨度:3.5 

  • 水温:91℃    

  • 水粉比:1:15

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此种情况下,截流相对其他调整方案更有优势,在得到一杯不错咖啡的前提下,也简化了操作步骤和节约出品时间。


大粉量萃取方案


15-20g是我们冲煮咖啡时常用的粉量。


很多咖啡师没太大把握使用大粉量冲煮,原因是大粉量拉长了萃取时间,意味着有一部分咖啡粉处于长期浸泡的状态,易造成萃取不均匀,冲煮出的咖啡苦涩感几率非常大。那么截流会不会是一个好方法呢?

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我们进行了4种方案的对比。磨豆机统一用迈赫迪危地马拉。

 

  • 咖啡豆:云南日晒    

  • 烘焙度:中浅     

  • 研磨度:3.5    

  • 水温:90℃    

  • 粉量:30g   

  • 水粉比:1:15

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大粉量冲煮出完美咖啡确实有难度,通过一个参数的改动或者仅仅是截流,明显无法达到目标。

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在尝试了同时降低水粉比和水温等参数情况下,终于得到了一杯相对平衡的咖啡。


经过几组常见冲煮情况的感官分析,可以看到很多咖啡师习惯使用的“截流”确实有它适用的时候,但并没有那么万能。

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调整咖啡的萃取,让冲煮的咖啡更美味的方法有很多。无论使用怎样的手法和方式,我们都要根据实际情况调整变量,而不是人云亦云照搬各种冠军手法。否则最终也只是徒有其形,不得其味罢了。

 

你们对冲煮的各种手法持怎样的观点呢?欢迎交流。

掌握冲泡曲线图,助你玩胜手冲的三部曲 

对于专业咖啡人来说,咖啡冲泡曲线图对判断咖啡品质的好坏、咖啡器具(的合适)和员工(是否做好咖啡)是必须的。咖啡冲泡曲线图对咖啡店和烘焙厂的培训和研发十分有用。

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这表格看似简单,许多变量在一个小区域内交错汇集,但对于从未接触它的人来说,需要理解它还是有一定难度。下面你会学到使用冲泡曲线图的三个步骤以及改正你冲煮方法的三部曲,使你达到理想的萃取。



所需工具:

• 一杯按照你平时手冲方式冲泡的咖啡,并且记录好水粉比等要素。

• 一个TDS测量仪

• 咖啡冲泡曲线图,是SCAE欧洲精品咖啡协会(如今的SCA精品咖啡协会)制定的,以克/公升为单位。


专业词: 

• 浓度 - 指在饮品中存在的可溶物的测量,通常表示为风味物质与水的百分比。

• 萃取度- 或有时称为“可溶解物产量”—指从豆子中提取的可溶解物量,也可用百分比表示。

• 冲煮公式- 指咖啡用量和所用的水的比例。

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第一步

  • 绿色对角线,代表你所用咖啡粉水比配方。

  • 每条斜线的顶部/ 右侧都有一个以克为单位的重量。

  • 这意味着,如果你用500ml的水冲泡30克咖啡,你需要将咖啡粉克数翻倍,找到表示60克的线,因为图表是以1 公升的水为基础的。




第二步

  • 蓝色线代表浓度。

  • 当咖啡冷却下来,你可以把几滴咖啡液滴TDS测量仪上,从而测量咖啡中的总溶解固体。

  • 一杯手冲咖啡98-99%都是水。

  • 哪怕很细微的变化都会影响咖啡的醇厚度、风味和香气。

  • 在图中找出对应的水平线表示测量好的TDS值。




第三步

  • 找出你的粉水比(对角线)和浓度线(水平线)的交叉点。

  • 在它们交叉点,沿着垂直线在图表找到萃取率的百分比。




根据50—60年代,Lockhart博士在美国进行冲泡曲线图的研究。SCA定制的冲泡曲线图突出了最佳的冲泡方法,其浓度为1.15-1.35,萃取率为18-22%。

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上面的图表是由SCA制作的,使用相同的萃取率(18-22%),然而选择了浓度稍微重一些的1.20-1.40%之间。可以肯定地说,不同的文化和市场对咖啡强度的偏好可能略有不同,但18-22%的萃取率保持不变。


冲泡曲线图仅用于为冲泡某款咖啡时,提供理想冲泡的正常目标区域。但每种咖啡都不一样,它的最高潜力有可能在图表上不同的区域体现。




调整冲泡的三个步骤

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假设你使用冲泡器具都正确,水温大约为93℃,冲泡约4分钟。)


问题1:

你的冲泡比率太浓或太弱,无法位于穿过图表中心理想的冲泡阴影框的对角线上(以绿色突出显示)。

调整方法:

更改水粉比,直到达到其中一条正确的线上。

问题2:

浓度大于总溶解固体的1.40%或你的可溶性产量(萃取率)大于22%。

调整方法:

研磨度调粗,重新冲泡并测试。

问题3:

浓度小于1.20%或萃取率小于18%。

调整方法:

研磨度调细,重新冲泡并测试。

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杯测时,破渣,捞渣和注水的不同方式会影响浓度和萃取率吗?


众所周知,我们经常开咖啡课程。 

Q课是我们众多课程之一,Q课的目标之一是校准杯测师的感官。因此当业内人士谈论咖啡质量时,我们有一个标准来做决策。

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在协助过的10次Q课程中,我注意到许多人已经自己预先有了关于如何破渣,捞渣和倒水的方法


这使我开始思考,这些不同的操作方法对咖啡的浓度和萃取率的影响有那么大吗?如果是,那么Q课必须要给予统一的操作指导,破渣、捞渣和倒水方法的统一校准。

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所以我带着疑问来到了我们的杯测实验室并使用VST浓度折射仪做了一些实验。



实验目标

确定注水、破渣和捞渣的方法是否会影响到浓度和萃取率?

如果是,那么我们需要更加小心地去注水、破渣和捞渣,并设立一个标准。



实验细节

我用了11g 的咖啡粉并在每一个杯测碗中注满水,水量是200g。

萃取率 = (浓度 x 液体重量)/粉量



在杯测时,粉量和液体重量是相同的,所以萃取率取决于浓度。我没有计算萃取率,但是根据公式来看萃取率越高浓度越高。

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注:每一组实验改变一种变量,同组实验使用的咖啡相同。然而不同组实验所用的咖啡可能不同。所以浓度的结果不适合跨组对比。


以下为四组不同变量的实验,每组实验我会每隔30秒测量一次浓度,到12分钟为止。

变量一:破渣时间

  • 破渣方法是推两下然后搅拌

  • 会在以下时间破渣,然后立刻捞渣

  • 捞渣时间为 3:00 / 4:00 / 5:00 /  6:00 

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(实验数据之一,完整数据见文章末尾)

变量二:捞渣时间

  • 浸泡4分钟后破渣

  • 破渣方法是:推两次然后搅拌

  • 捞渣时间为:立刻捞渣 / +2 分钟 / + 5 分钟

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(实验数据之一,完整数据见文章末尾)



变量三:破渣方式

  • 浸泡4分钟后破渣

  • 会使用不同的破渣方法:搅拌 *1 / 搅拌 *3 / 搅拌 *7 / 推*2, 然后搅拌 / 推*7  

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(实验数据之一,完整数据见文章末尾)



变量四:注水水流

  • 多次绕圈

  • 一直平衡低注水 

  • 一直平衡高注水

  • 浸泡4分钟后破渣

  • 破渣方法是:推两次然后搅拌

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(实验数据之一,完整数据见文章末尾)




注:

1. 高注水的咖啡表面气泡最多,但浓度最低;

2. 低注水和绕圈注水的浓度非常相似;

3. 低注水杯子1不小心有一些咖啡洒出,所以所有相关浓度读取数值偏低。




- 结论 -

1、类似于我在法压冲泡中所见到的,完全浸泡式方法的萃取,当浓度在某一点达到极点后,在此之后浓度增加地非常缓慢 杯测也是一样的。


2只要所有的咖啡粉浸泡在杯中,破渣的不同方法并不怎么影响结果。破渣时间似乎只对前几分钟的浓度产生影响,然后浓度便平衡了。捞渣时间似乎也没有影响。


3高注水产生较低的浓度和萃取率 我认为这是由于气泡的形成影响了萃取, 绕圈式注水似乎并没什么影响。 可以想象,因为是咖啡粉,所以需要浸泡4分钟然后再破渣。

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以上就是我关于“ 杯测的浓度和萃取率是否受破渣、捞渣和倒水的方法影响” 的实验,希望为大家破除迷思。





完整实验数据如下:

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门店培训:变“厚”为“薄”有方法



前段时间“朋友圈”被在香港考核AST的朋友们刷爆,看着每一个人兴奋又灿烂的笑容,真心地恭喜大家获得了证书。


参与考试,不论是为了挑战自己,还是要成为一代名师,免不了会受到别人的咨询,但没人会质疑你的理论和理念,因为已经拿到了认证(是的,这一张纸有时候就这么有用)。

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但为人师表真的那么容易么?当负责一家咖啡馆的培训的时候,能否让被培训者正确、有效地获取自己信息呢?真正接触到门店各类培训状况后,我的答案并不乐观。

 




- 引发思考的案例 -

在SCI店长课中,有一堂课专门教授学员如何作为真正的培训人员。我们做过一次小组练习,带来了思考:

学员们分成两组,需要教一位没有制作和品鉴咖啡经验的朋友,达到某个培训效果。在60分钟内,每一组要制定培训计划,然后用所学的方法教朋友达到培训目标(是不是和门店类似?)。


最后,两个小组的培训目标如下:

第一组:能正确萃取出一份符合指定咖啡豆风味的浓缩咖啡;

第二组:能品鉴浓缩咖啡。

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接触过咖啡的人看到以上目标,大概都会有一个感觉:浓缩萃取比浓缩品鉴明显更好培训啊!因为培训一个从未接触过感官的人,要讲的知识点实在是太多啦,但时间有限。

但这次的结果恰恰相反:那位朋友觉得“品鉴培训”更清楚、更直接,她也很开心能品鉴咖啡馆的浓缩咖啡了;而浓缩制作也学会,但总觉得差了点什么。

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在场的所有学员都接受过很多专业技能、机构的培训,也有门店经营经验,但结果非预期,到底是为什么?因为第二组找到了培训的“方法”,在短时间也能高效率让人吸收的方法。





- 门店培训的误区 -


   这段时间在各处做培训,关于咖啡类的培训有,关于管理的询问更多。我很开心看到,咖啡馆的店主、店长们都开始关注管理问题,而非只是一味研究咖啡。


其中,对于培训,会有抱怨:

  • “我说了那么多,员工为什么还是做错。”

  • “应该说得很明白了,为什么他们还是没领悟到?”

  • “我们接受过很多培训,内部或外部的,公司花了钱,还是没效果。”

  • “(员工)不接受我的培训,还是用老办法在做事。怎么办?”

  • 

在屏幕后面的您,可能会感同身受,可能觉得可笑。

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以上问题的出现,是多方面的原因造成,其中就有门店对培训的误解。而在这样的误解中,门店管理者会越来越累,不是身体累,是心累。如果管理者累了,是无法带动其他人,最后恶性循环。

培训是双方的,在要求员工理解培训者和培训内容的同时,也要懂得如何让自己和培训内容被员工最大化吸收。




- 变“厚”为“薄”有方法 -


每个人的情况不一样,难道能让所有人接受度都一致?

答案是不能。

但我们有方法提高这一可能性。


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首先,要意识到,门店培训与单纯的授课不一样:不是强调的“为什么”,而是强调的“如何做”。任何高深理论的目的在于更好、更有效的实践——对于运营一家咖啡馆的朋友们,请务必要保持清醒。

其次,培训变“厚”为“薄”不是真的“薄了”“少了”。“薄了”“少了”是对员工,而对于培训者,可能反而更“厚了”。


这里分享一些培训需要注意的点,需要不断地关注。



  1. 学会做计划,并告诉你的员工

培训从来不是随心而动的事,也不是只能在脑子里过一遍的东西,它需要有一个很好的文字性规划。


培训前,请给自己提几个问题,并且记录下来:

  1. 培训内容、目的是什么?

  2. 培训的方式用什么?

  3. 需要准备什么,需要找谁配合?

  4. 被培训者的情况(甚至性格特征),讲话方式应该怎样?

  5. 考核方式是怎么样?


有了以上的规划和目标后,在培训前,就会心中有数。此外,在培训第一堂课的时候,一定要告诉你的员工,本次培训的目的和内容,越具体越好,因为了解得越多,人会越好地准备自己。

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作为培训者一定要重视“心里暗示”这件事。



二、压力式地重复,相对轻松的氛围


我们来说一下记忆的形成。


记忆存在于人的大脑皮层,记忆的获取与大脑突触的抑制、促进有关。大脑一旦受到了刺激,在每个神经细胞上会长出很多神经元突起,这些突起会与突触连接,连接总量会形成记忆。不断的刺激使细胞间联系更加紧密,突触增加,信息才容易通过。


按以上的理论,可以解决“为什么员工记不住”的问题。

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日常培训的时候,需要用某种压力式的重复,让记忆更牢固。


比如,员工工作有失误,管理者发现后,必须立即告诉员工并要求其当场改正;培训的时候用抢答、竞赛等方式,重温培训内容,并且务必让员工亲口说出培训的要点;一定加入考核、考试。


  这也是为什么鼓励人们去参加比赛的原因,因为比赛是有压力的,会让人不断关注自己的行为是否能达到最好结果。

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  压力即动力。


友情警告:请不要因为以上原因,去惊吓员工或对员工盲目施压……



这是要说的第二个部分。

记忆需要在压力/刺激中形成,但我们做过一些调查,结果是:员工对培训的接受度,是与整个氛围轻松自由与否有关:越轻松的氛围,越能接受。所以,培训的氛围营造很重要。

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三、“少食多餐”的教学节奏



    ——为什么要变“厚”为“薄”。

    ——因为员工吃不消啊!



太多的内容固然很好,丰富的知识可以让人感到饱满。但回到最初的培训落脚点:任何高深理论的目的在于更好、更有效的实践,员工吃不消、记不住,还谈什么吸收。

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所以我们建议,你得将培训内容分“板块”,然后“少食多餐”的节奏,做门店的培训。例如:培训的内容是“打发奶沫”,可能教学板块包括:

  1. 理论:对牛奶的认识及打发原理

  2. 液面高度及蒸汽棒的角度

  3. 入气及旋转

  4. 用洗洁剂加水练习(达到绵密效果)

  5. 用牛奶练习(认识干/湿奶沫)

  6. 安排时间考核

 


四、故意用些“错误的操作” 

我们总是会教员工正确的方法,却忽略员工可能并不知道“错误的操作”带来的负面结果。

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比如打奶沫,你可以用不正确的操作,让员工真实地看到不好的结果;你可以用不好的服务方式,让员工感受不舒适的体验;等等。


正向思维,反向操作。



门店运营会遇到很多状况,任何一位培训师都无法预料到。朋友直接打趣地说道:(在门店总是碰到)莫名其妙的事情,这才是正常的。

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所以,篇幅有限,想说的其实还很多。

以前我在“象牙塔”闭门造车,出来做培训后才发现“水深火热”。但如果有方法和工具,不断总结,乐于分享,相信我们会越来越好。


    “任何事情都有解决的方法”——这是运营者必须的心态。共勉。

如何构建熟豆品控体系

引言:什么才是真正能够有效服务于烘焙坊的熟豆品控系统呢?



随着精品咖啡和文化的发展,人们对咖啡的需求再也不是简单的“提神醒脑”。咖啡成为生活方式,更多人选择购买新鲜烘焙的熟豆自己冲泡。

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当绿色的咖啡生豆被烘焙成咖啡色熟豆,其中蕴含了600多种芳香化合物,丰富、优质的风味让人们的感官受到极大享受,咖啡的品质变得越来越重要,对于烘焙商来说,这也意味着更严格的质量把控。

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上一期我们访问并分享了国内外一些烘焙坊的熟豆品控经验,今天我们循着这些宝贵的经验,谈一谈如何构建熟豆品控体系。

那么,什么才是真正能够有效服务于烘焙坊的熟豆品控系统呢?

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这需要我们清晰地知道哪些因素会影响熟豆品质,才能有针对性地建立合理且客观的品质控制系统。



生豆的物理状态

我们都知道一杯好喝的咖啡60%取决于生豆品质。所以需要对生豆的物理状态作检测,是否达到公司标准。包括含水量、密度、瑕疵率。

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生豆物理状态检测分为2个阶段:采购前的样品检测,采购后每月定期检查。

以下是炬点咖啡实验室的采购分级记录表。 

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当生豆干燥到10%-12%左右时,胚芽处于休眠状态,生豆会受到环境中水分、热量的影响,如果存储条件不好,生豆会快速老化或吸收异味,造成风味损失或有杂味。

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所以必须要定期对生豆状态作抽检。



烘焙状况检测


在生豆状态良好的情况下,烘焙决定了一支咖啡的命运。

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所以如何有效检测烘焙结果非常重要,我将以往工作中总结的几种方法介绍给大家:


1.烘焙曲线和烘焙色值


通常烘焙坊会设定好烘焙曲线,但是不同的天气、载豆量、甚至烘焙次顺都会影响最终结果。

所以需要尽可能与设定的最佳曲线保持一样的烘焙条件(当然这对大部分烘焙坊来说很难做到,需要依靠烘焙师经验去微调)。

云南波尔多日晒烘焙曲线

云南波尔多日晒烘焙曲线

烘焙色度反应了熟豆的烘焙深浅,它和产生的风味有直接关系,可以说烘焙色值是最易量化的检测方式之一,一般允许和预设色值有5个单位左右的误差。

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如果烘焙曲线和色值都在合理区间,基本没什么问题,这对于需要当天发货的烘焙坊是个好方法。 


2.杯测


杯测是最直接,同时又最主观的检测方式。

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想要使得杯测结果正确反应熟豆品质,需要尽可能满足以下几个条件:


  • 杯测人员定期校准,确保大家感官一致性很重要;

  • 除烘焙师外,应该有其他人员参与杯测,烘焙师容易被自己烘焙想法影响,杯测时有预期的“好与不好”;

  • 最好不要在烘焙当天杯测,烘焙味和后期发展会影响你的判断。


杯测时使用浓度测试仪测量咖啡液浓度,也不失为一个量化的好方法。

如果你测量到的TDS在1.05左右,杯测的萃取率大概在18%-19%,表示烘焙发展状态良好。如果TDS太低,可能是烘焙发展不足。

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3.顾客体验

咖啡人习惯了使用杯测的方式快速集中检测咖啡品质,却忘了顾客日常饮用咖啡并不会使用这样的方式。

我们需要使用顾客的冲煮方式测试咖啡,以及咖啡后期的风味发展变化,尽可能靠近顾客的味蕾,并收集市场反馈,作出相应调整。

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顾客喝到喜欢的咖啡,才是我们品质管控的最终目标。


想要让顾客购买到满意的咖啡豆,不只是烘焙的把控,需要涉及的方面其实有很多。根据公司的情况,构建合理的熟豆品控体系,努力为顾客提供“不踩雷”的消费体验吧!





咖啡里的“酸”可怕吗?

引言:也许你害怕的酸咖啡,会让你爱不释手。

在一个阳光明媚的上午,你去到咖啡馆点上一杯咖啡,尝了一口,整个口腔被“酸”弥漫,你会是怎样的反应?

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如今,城市的大街小巷出现了越来越多咖啡馆,风格迥异的咖啡馆提供的咖啡产品也愈加丰富。

我们品尝到的不再是一尘不变的苦咖啡,还会有“酸”咖啡,甚至果酸型咖啡比例越来越多,让一些不爱喝酸的消费者无从选择。

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被很多精品咖啡人爱之不及的“酸”却让很多消费者避之不及,“酸”咖啡真的那么可怕吗?


随机调查

我们随机访问了几十位各行业的咖啡消费者,询问他们对“酸”咖啡的态度,整理了几位代表性的访问记录如下:

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我们会发现,即使在普洱这样嗜酸的城市里,人们可以接受酸度爆表的酸木瓜、酸芒果,却依旧有很多不能接受咖啡里有酸的消费者。

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因大致为以下3种:

1.传统深烘焙咖啡带来的固有印象,咖啡就应该苦,将酸和食物腐败联系在一起。

2.咖啡里不好的酸,太突兀刺激,无法接受。

3.身体状况不允许。



可以看到,有2/3的人不是真的无法接受带酸质的咖啡,而是他们没有喝到一杯酸质优异的咖啡,甚至有些人都没有尝试过,那何谈喜欢呢。

在门店服务时,大多数的咖啡师会尊重顾客的选择,如果你说不喜欢酸的咖啡,他们则不会再去推荐果酸型咖啡,也许你就失去了与一杯优质咖啡相遇的机会。

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如果你不是身体原因或者拒酸人士,我们鼓励你去寻找到自己爱的那杯优质酸咖啡。




为什么?


咖啡果实是水果。

咖啡树属于茜草科植物,咖啡果实成熟时,就像一颗颗红樱桃,果肉很少但很甜。只不过和其他水果不一样的是,咖啡豆是果实的核(种子)。所以咖啡里有酸是很正常的事情。

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而早先时候,人们饮咖啡大都为了摄取咖啡因,并不讲求风味,很多烘焙商将咖啡深度烘焙,有利于咖啡的保存和稳定性。所以“咖啡就是苦”的印象也随之留在了人们脑海中。



咖啡品种和生长条件


我们会发现,很多咖啡广告会用到“高海拔”、“阿拉比卡品种”等词语,商家将这些词语列为好咖啡的象征是有一定原因的。

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咖啡种植于热带和亚热带地区,海拔越高,意味着昼夜温差越大。咖啡成熟周期拉长,有更多时间进行呼吸作用生成咖啡豆内的风味物。各种优质的有机酸,比如柠檬酸、苹果酸等,也在这时累积。

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阿拉比卡是比较宽泛的咖啡品种名。经常和它进行比较的罗布斯塔品种,因为基因、生长环境等不同,咖啡豆内有机酸、糖份等成分远低于阿拉比卡,这使得罗布斯塔大都喝起来无聊乏味。

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阿拉比卡因为丰富的内含物,果酸和糖份让它喝起来清爽柔和,被更多人偏爱。



加工处理


常见的咖啡处理方式大致可以分为日晒、蜜处理、水洗。常规处理中,水洗的酸质会更明亮,让人感知到的酸度也更高。

(水洗处理咖啡豆)

(水洗处理咖啡豆)

而蜜处理和日晒因为带有果胶或果皮一起晾晒,拥有更多的微生物发酵机会,产生的不同化合物让人感觉酸质没那么突出,甜感更高。

(蜜处理咖啡豆)

(蜜处理咖啡豆)

(日晒处理咖啡豆)

(日晒处理咖啡豆)

所以,你可以从处理方式上进行味觉偏好的选择。



烘焙

烘焙咖啡时,烘焙度越深,焦糖化程度愈高,酸性物质被破坏愈多。

对于品质优良的咖啡生豆来说,偏中浅度烘焙是个好选择,可以尽可能将自身丰富的风味物展现,比如花果香。

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这也是为什么精品咖啡豆更偏向浅烘焙,它可以将咖啡本身的魅力更多展现。


味觉作用


试想下如果你吃到的苹果、菠萝、猕猴桃只剩下甜,你还会喜欢吗,会不会觉得像是假水果?

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这是因为我们常说的四大味觉“酸甜苦咸”是相互作用的,酸甜甚至一点儿咸,让味道变得立体丰盈。

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所以咖啡里的酸也有同样愉悦味觉的作用,它可以加强咖啡中类似“酒香、水果“的风味。


经过上述的总结,是不是发现咖啡里的“酸”并不都那么可怕呢?

优质的酸和良好的甜感结合,带给我们如果汁般的美好体验。虽然是否选择喝一杯带酸的咖啡是个人的选择,但因为一些误解而让自己错失可能喜欢的东西,就太可惜啦。

如果你对酸产生了兴趣,下一次去到咖啡馆不妨让咖啡师为你推荐一款优秀的果酸型咖啡吧。

好奇心 | 冲煮前一定要浸湿滤纸吗?

冲煮前到底要不要浸湿滤纸?

好奇宝宝Saya被这个各说其词的问题困扰了很久。虽然有人做过实验、写过文章,但没有自己动过手,内心的冲动无法抑制。

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所以就在一个阳光灿烂、略带闷热,一看就是要搞事情的早上,Saya拉着大白做了一个传统教学VS不走寻常路的实验。


-背景-

关于浸湿滤纸,听过正反方各种理由:

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这是从用不同冲煮方法的咖啡师口中得到的,有的理由完全是矛盾的。不知道说这些话的咖啡师们有没有做过实验,但绝对激起了做这个实验的激情。



-实验-

  • 实验滤杯:HarioV60陶瓷滤杯、Kalita不锈钢蛋糕   杯、Bonavita陶瓷聪明杯

  • 实验滤纸:Mola、V60漂白滤纸

  • 实验冲煮:SCI冲煮导师大白

  • 实验咖啡:Torch山人咖啡豆

  • 参与Q-Grader:网红Joel、烤豆师傅小白菜、好奇宝宝Saya

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  • 实验目的:在同一种滤杯冲煮方法、水温、滤纸等条件一致的情况下,对浸湿或者不浸湿滤纸做出的咖啡的TDS、萃取率、口味口感进行对比。

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其中,TDS用测量仪测量,萃取率由公式计算,口味口感由三位Q做杯测记录,记录表如下:

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我们大白老师不停地做啊做,三位Q不停地喝啊喝。然后喝得High了起来(莫不是喝得太多……)

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言归正传,最后的实验结果还蛮有意思的。

首先,祭出综合了3位Q评分的测试记录表:

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我们用这3款滤杯分别进行“未湿滤纸和湿滤纸冲煮咖啡”的对比实验,每次对咖啡的7项细节评分,总结出以下几点

1. 不湿润滤纸和湿润滤纸对于咖啡风味走向没太大影响,但味道有明显差距;

2. 没有湿润滤纸的咖啡比较呆板、回甘带有干、涩感,湿润滤纸后冲煮的咖啡明亮上扬、触感顺滑;

3. 从萃取率上看,湿润滤纸冲煮的萃取率略高于未湿润滤纸的咖啡,但相差不大。



-延伸-


- 冷水润纸还是热水润? -

 

“冲煮前滤或者不滤”的问题被解答以后,我们又突然多了一个疑问:如果要浸湿滤纸的话,用冷水还是热水比较好呢?

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于是,三个好奇宝宝择日不如撞日,干脆把这个实验也做了。

我们直接用V60做实验,做了两份咖啡,萃取每份咖啡前都湿滤纸,区别只是一份用热水湿,一份用常温过滤水湿。


实验数据如下:

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总结:冷水湿润滤纸冲煮的咖啡甜感略胜一筹,质感偏厚但杂,冷下后调有苦涩。

当然,我们相信每一种器具、每种滤纸、浸湿或不浸湿都有方法可以让咖啡风味更出彩,有几位喜欢日式冲煮法的朋友,还是会选择不浸湿滤纸。

这次的实验结果仅是一个参考。如果有兴趣的朋友可以自己做不同的实验,多多交流。

作为一家烘焙公司,你让顾客踩雷了吗?



作为一家烘焙公司

不知道你是否收到过顾客这样的反馈


“听很多人说你们公司的熟豆很棒,我很兴奋地购买了一包咖啡豆,结果冲泡出的是一杯不尽人意的咖啡。我怀疑是不是自己冲泡上出了问题,调整冲泡后依旧如此。我觉得自己被骗了!”

 

当然,不是他的冲泡有问题,也不是那些称赞者在说谎,只是他不幸地买到了没有被把控好品质的熟豆。

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当咖啡店或个人从烘焙坊购买某支熟豆时


  • 首先,一定希望这支咖啡没有不好的味道,风味符合自己预期。

  • 其次,很多顾客会有自己偏好口味的咖啡,会在一段时间内多次购买这支咖啡,如果每次买到的同一个产品的质量起伏不定,这会让他们伤透脑筋。


    这就需要烘焙坊有一套可检测熟豆品质的控制系统。

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 但在烘焙坊工作的烘焙师和品控人员会发现,烘焙豆品质的把控受很多因素限制,其实并没那么简单。

大部分烘焙坊对于熟豆的品控还局限在烘焙师的杯测,即烘焙师在烘焙后自己进行杯测,判断熟豆品质。

并且因为当下“新鲜烘焙”概念的流行,当天发货的要求使得烘焙坊不得不烘焙后立即进行杯测。

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然而,这样的品控方法存在很多不足



  • 完全凭借个人感官,无法量化检测;

  • 烘焙师劳累工作后精力不足,感官易疲劳;

  • 熟豆当天杯测,风味不稳定;

  • 杯测不是顾客饮用咖啡的方式,存在感受的差异。



我们访问了国内外一些知名烘焙坊是如何进行熟豆品控的,以及他们在品控中遇到的难题。



 

美国阿肯色之光“—Onxy Coffee Lab

 

这是一家冠军荟萃的精品咖啡公司,几乎方圆60英里的独立咖啡馆都会向他们购买烘焙豆。

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1.烘焙产品是提前设定好烘焙曲线的,烘焙师按照烘焙曲线烘焙即可。当然,遇到天气等因素变化则需要微调;

2.检测烘焙豆的色值,隔天对烘焙产品进行杯测。曲线和色值都正常的情况下,一般不会有太大问题;

3.同时,也会定期检查生豆质量的稳定性;

4.如果一个产品的豆子用完了,会进行新豆子和曲线的替代测试,保证产品风味的稳定。



 

国内知名连锁精品咖啡公司—Seesaw

 

Seesaw是国内做的比较成功的连锁精品咖啡品牌,全国拥有近30家门店,主要消费者为公司白领和咖啡爱好者。

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1.生豆样品3轮测试;

2.仓库生豆月检;

3.烘焙师团队对设定的烘焙曲线、咖啡粉值进行检测,并杯测;

难题:但由于供豆需求原因,必须进行当天杯测。所以会留样豆给学院杯测,并有客诉复检与退换货环节。

 



香港网红精品咖啡公司—Urban Coffee Roaster

 

香港一线精品咖啡品牌,主理人是生豆商人,在这里可以品尝到来自世界各地的单品咖啡豆。

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最主要的品控流程:

1.烘豆翌日做杯测,主要以杯测表的指标评估是否达到每款豆的风味;

2.烘豆五天后会以不同冲煮参数作校正。


比如:意式拼配会模仿客人的冲煮方式,记录萃取率和风味,分析是否需要调整冲煮参数,还是烘焙曲线。


难题:是无法满足不同的客人。这需要公司有市场反馈系统,与顾客保持良好沟通,了解他们的口味和冲煮习惯,改善烘焙曲线迎合大众,让他们冲煮出喜爱的咖啡。


 (感谢summer,阿乐,June三位的回答)




每个烘焙坊会根据自己的情况拥有不同的系统和标准,但最终目标都是要保证咖啡豆的质量和稳定。

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作为消费者你遇到过怎样让你头疼的熟豆消费体验呢?


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同时也欢迎同行们在留言区分享关于熟豆品控的方法和建议。

希望通过大家的交流讨论,可以为同样在关注熟豆品质的烘焙坊朋友们引发思考和提供参考,让消费者品尝到有保障的咖啡熟豆。

 

在下一期,我们会和大家聊一聊如何构建熟豆品控体系。

 

Mountain Time

 

在我还不熟悉咖啡的时候,很偶然的一天, 家里出现了一罐来自云南的小粒速溶咖啡,听多了雀巢三合一,看到这个国产的时髦物件,心中莫名生出一丝向往。

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而在后来,机缘巧合的进入了咖啡行业,从咖啡师开始,有一个力量引导着我不断的向咖啡产业的上游走。


1711月,我来到云南普洱学习咖啡品鉴,有幸加入到山人计划,经过两个产季的历练,从烘焙师,干果壳豆干加工,到鲜果加工处理,基本上除了种植,我参与了咖啡产业链的每一个环节。

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然而经历的越多,越发感觉到自己的渺小和无知。


每年11月到次年的3月是云南咖啡的产季,明媚的天气是产地最佳的采摘季节。而1810月的产地还在时不时的接受着大雨的洗礼,对于成熟的鲜果来说,很大程度上是种灾难。

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吸收过多水分的鲜果在树上炸裂,由于潮湿的天气和山地的种植环境,农户来不及将炸裂的鲜果及时采摘,结果就是,出太阳后树上的鲜果被暴晒,水分流失变成干果。

而干果很容易产生霉菌,出现酚瑕疵,这是精品咖啡所排斥的。

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也因此众人所盼的18/19产季山人计划迟迟没有音讯。



当我认为山人计划就要被搁浅的时候,我被任命去负责新产季山人项目的筹备,招募和技术指导。

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充满意外惊喜的同时一些忧愁也涌上心头,我很开心又有机会在云南咖啡的土地上做点事情了。

而另一方面,经历上一个产季的烈日、尘土、机械噪音、一包包数十公斤的鲜果、生豆的麻袋,和怎么也讲不清状况的当地工厂大哥们的艰辛画面让我心生一颤,连脚底板都是想要拒绝开溜的模样。只是心底的一个声音告诉我一定要去!

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在上个产季学习到的,在新的产季里去改进,至少要做出83分的咖啡才可以。

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 在山人的工作中,感慨最多的就是:好咖啡来之不易,且喝且珍惜。


6kg鲜果,可以加工出1kg的生豆。

而一个咖农,每天最多可以采摘40-50kg的全红鲜果。

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起初因为愿意采摘高质量鲜果的咖农并不多,即使给出每公斤3元的价格,我们也收购不到品质很好的鲜果。

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1月左右靠近年关,大量的雨水,使得新产季咖啡有许多干果,花期提前。很多农户不得不开始下树,用撸摘的方式将树上所有的果子摘下,这意味着整个片区已经无果可收。

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巧妇难为无米之炊,没有鲜果,山人就没有发挥价值的机会,也在这时,我和我的山人伙伴们面临着被散伙的困境。

但我也相信坚定的信念可以突破重重困境,我很感激我的伙伴们对于咖啡执着追求的态度,即使希望渺茫,依然去挨家挨户的鼓励农户。

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也敬佩老板无私的大爱精神,在看到普洱的咖农已经失去信心,砍掉咖啡树的情况,我们的马丁老板决定:

“即使不赚钱,我们也要把山人计划进行下去,即使现在咖农不愿意投入精力和时间去管理咖啡,那我们就更要帮助云南咖啡找到提高品质的方法,发挥云南豆自身优质的魅力,让更多人去接受它。”

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于是在春节过后,山人们开始投入到大量的处理实验中,从厚度,发酵程度,鲜果质量,不同酵母的发酵,二氧化碳的区别等方面,一共进行了近60支样品实验处理。

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最令我振奋的是其中有四只被作为山人新产季的产品出售,品质上完全可以达到83分,我们和来自国内各个城市的咖啡人分享我们的云南咖啡,只是希望有更多的国内消费者开始了解云南咖啡。

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我想我是幸运的,在云南这块宝地上一直实现着自我价值。

我希望云南咖啡很找到适合自己的发展方向。



云南咖啡的出生也许正如一些先天不足的小孩,它不能媲美90+,也不同于美洲豆,它的成长之路并不光彩耀眼,但也许它会是另一个奇迹男孩

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或许你对云南咖啡的感情类似于国足,如果你可以从现在开始,对云南豆多一些希望,也许你的小小支持会挽留一颗咖啡树呢。



如果你已经开始关注这个小孩,可以在留言区分享你和这个小孩—-云南咖啡的故事。

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我们将选取出最有趣的第一名来分享这个产季我们加工出的250g山人烘焙豆一包。

















好的咖啡师应该具备什么样的能力?

咖啡师应该具备什么样的技能?我想这个是咖啡行业里争论不休的话题。

咖啡师的角色简单来说就是制作咖啡并且服务客户的人,咖啡师可以是一位好的倾听者、咖啡师可以是一位好的销售人员、咖啡师可以是…… 究竟咖啡师是一个怎样的角色呢?

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依我看来,在我们没有弄清楚这个问题之前,我们无法告诉每一位咖啡师他/她需要具备什么样的能力。



Connection 桥梁

咖啡师整个咖啡产业连接市场的最后一个重要的环节,是将咖农和市场连接的一个重要的桥梁。

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也可以说是咖啡行业对外展示的形象和窗口。我觉得现在的咖啡师的形象已经能够非常吸引到消费者们,新潮的发型、漂亮的纹身、时尚的着装无不展现了这个行业的朝气蓬勃。

像极了80十年代摇滚乐发展的初期,但是我不想十几二十年以后仅仅是怀念我们精品咖啡的好时代,我想每一个咖啡人都想看到这个行业在中国不断的去发展和更加的被市场去接受。

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但是要做到这些仅有外在的部分还不足以做到。

我觉得作为一个咖啡师应该内外兼修。



Study 不断的学习

“学海无涯”学习能力不管在任何行业里都是必备的。

很多时候我们觉得咖啡师的工作上手很快,起步很低,这也是为什么很多人进入咖啡行业首选的职位。但如果你只满足于一些初级的技能而止步不前就太可惜了。

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可以了解一下,近年来的世界咖啡师冠军所带来的不仅仅只是好咖啡,更多的是一些新颖的观点和充满创意的表现,好成绩的背后都是他们努力钻研的结果。创新不是要好高骛远,从无到有的过程是先脚踏实地的学习,先将最基本的内容做到极致,再去打破陈规推陈出新。

所以不断的学习对于咖啡师来说是非常重要的。



Smart 聪明

这里说的聪明是指人际交往能力

很多人误解认为成为咖啡师很酷。人们想成为咖啡师不是因为他们对咖啡感兴趣,而是因为他们想拥有一份很酷的工作。

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当你在咖啡馆工作时,尤其是作为一个咖啡师,你需要成为一个很好的团队合作者。作为一个咖啡师每天要面对形形色色的客户,也需要跟自己的团队来共同合作,所以具备好的人际交往能力也是必须的。




Passion 热情



无论你从事什么行业都要保持热情

关键是对咖啡充满热情,不断地获取更多的知识,不断提高自己。从你的错误中学习,从专家那里知道最好的内容去实践并运用到你的方法中。

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任何事情都可以成为学习的机会。




Service服务


文章的开头我提到,咖啡师可能是一位好的倾听者、好的销售人员、是联系咖农和消费者的桥梁。这个可以总结为服务,想要成为一位好的咖啡师必须具备服务意识

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咖啡师们必须放下自己摇滚明星的身段,谦卑的为客户提供优良的服务,让客户有好的消费体验是咖啡店持续经营下去的前提。咖啡师有必要在这一块负起责任。






Health 健康



同时如果你想延续自己的事业你也需要保持身体健康,这是至关重要的,咖啡师是一项艰苦的工作,你需要能够忍受长时间站立着工作。

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一个好的咖啡师可以让你的咖啡店生意兴隆。

反之亦然。

 


你们觉得呢?

欢迎大家留言,分享你的想法!

咖啡菜单的正确解码

咖啡师:您好,欢迎光临。

顾客:你好啊,我想要一杯咖啡。

咖啡师:没有问题,这里是我们的咖啡菜单,您可以看一下想要喝点什么。

顾客:这么多啊 @.@

咖啡师:您想喝牛奶咖啡,黑咖啡,风味咖啡还是冷泡咖啡呢,我可以帮您做个推荐。

顾客:今天有点热,还是给我一个冷的咖啡吧,要加牛奶的。

咖啡师:那可以帮您做一杯冰拿铁呢。

顾客:应该是这个吧,其他的我也不知道是什么呢。谢谢你。


咖啡菜单中好听的名字那么多,到底哪一个是你想要的呢?

 

黑咖啡

指的是所有纯咖啡,不添加糖,牛奶和其他食材的咖啡。包括常说的美式咖啡,清咖。具体从以下3类来区别。


意式浓缩

Espresso被称为”咖啡之魂“一杯醇香可口的Espresso可以被用作任何牛奶咖啡的基底。它需要在压力之下,快速的将咖啡液体萃取,虽然单份的Espresso只有25-30g,却是清晨醒来,提神醒脑的一杯良药。

随着市场需求的发展,近年也出现了SOE(Single Origin Espresso),不同于传统意式拼配浓缩的平衡,SOE更多凸显了单一产区的风味特点。


通常需要使用意式咖啡机在9帕的压力之下,细研磨16-18g咖啡粉,92摄氏度的水,在25s-30s之间萃取出的30g-35g咖啡液体(这里是说双份浓缩的参数)。

一杯好的Espresso拥有绵密厚重的油脂,口感顺滑香醇,拥有持久的回味。

可分为Single(单份),使用大约9g的粉量,萃取15-18g Espresso。

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Double(双份)使用大约18g的粉量,萃取30-35g Espresso。

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它们只是浓缩量不一样,浓度其实是差不多的哦。通常从咖啡机中萃取完成Espresso即可饮用,所以它是要趁热喝的哦。


手冲咖啡
最早发明手冲咖啡的是德国梅丽塔女士,不喜咖啡中有渣质感的她将吸墨水纸和一个打了孔的铜碗结合过滤咖啡中的杂质,这便有了滤纸和滤杯的原型。

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这种滤泡式咖啡干净清晰的口感特征,可以展现不同咖啡的独特风味,成为第三波精品咖啡不可缺少的一种冲煮方式。

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制作手冲咖啡需要准备水壶,滤纸,滤杯,电子秤,温度计,磨豆机,一包咖啡豆。在温度,水流,时间,研磨度,水粉比的相互配合中,可以得到一杯优质的咖啡。通常咖啡师会根据不同产区风味的咖啡豆,来调整冲煮参数,从而呈现出咖啡最好的香气,风味以及口感特色。

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在追求一个优质产区的单品咖啡时,从高温到低温的品尝能完整的感受咖啡的特点。如果可以找到合适的比例,做出一杯非常好喝的冰手冲,那恭喜你,你找到了一家可以多次光顾的咖啡馆啦。

美式咖啡

美式咖啡起源于美国,在Espresso传入西雅图后,喜欢淡一些口感的美国人将白开水加入Espresso中,便有了这种随性的方式。

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常见的美式被称为Americano,做法是萃取双份的Espresso作为基底,再加入白开水。当你在菜单上看到Long Black,请不要迷茫,它只是美式咖啡的另一个名字而已,相反于Americano,Long Black 是先加水,再开始萃取Espresso。不同于以上的是,Lungo也是一种美式咖啡,不过是延长Espresso的萃取时间,不再单独加入白开水。

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Americano将水加入浓缩咖啡中,使得咖啡中的油脂破坏,有较强烈刺激的口感,回味持久,醇苦。Long Black则会有一层绵密的油脂包裹口腔,保留更多的香气和风味,口感醇香平衡。Lungo则因持续萃取,时常伴有木质风味。


基于三种不同做法,同时也可以制作成冰美式,酷夏和冰美式那是不一般的搭配。



牛奶咖啡

是使用Espresso作为基底,加入不同比例牛奶,牛奶可以替换为豆奶,燕麦奶等的饮品。



拿铁咖啡

拿铁的在意大利语中是牛奶的意思,咖啡拿铁是指加牛奶的咖啡,而日常我们也会看到抹茶拿铁,红茶拿铁等,这类以原材料加牛奶的形式都可以叫做拿铁,但是它们是没有咖啡成分的哦。

拿铁是由10%意式浓缩,70%热牛奶和20%奶沫配比而成。口感绵密。

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卡布基诺

卡布基诺是由10%意式浓缩,45%热牛奶和45%奶沫配比而成。口感厚重,咖啡味重。一杯完美的卡布基诺,可以达到做立体奶泡的厚度。

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平白/澳白/馥芮白

平白/澳白/馥芮白的英文都是Flat White,盛行于澳大利亚。相较于拿铁绵密,卡布奇诺厚重的牛奶,Flat White 的牛奶更加丝滑。

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短笛

短笛很多时候也被称为“小拿铁”,较于拿铁拥有更小的身型。在浓缩萃取中只使用中前段的Espresso,使它得名。

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玛奇雅朵

是在浓缩基底上加入两勺绵密的奶沫,像是一块雪白的烙印。这也是玛奇雅朵名字的本意。同时享受浓缩的醇苦和奶沫的香甜。


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牛奶进气量:玛奇雅朵 ≧ 卡布基诺 ≧ 拿铁 = 短笛 > Flat White

咖啡含量:拿铁 = 卡布基诺 = 玛奇雅朵 ≧ Flat White ≧ 短笛

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英文版海报下载网址:https://www.torchcoffee.asia/resources

中文版海报下载网址:https://www.torchcoffee.asia/cn/resources/




风味咖啡 

是指含有咖啡成分的饮品。



康宝蓝

盛行于意大利,正如其名字的直译“加奶油的咖啡”一般。正宗的康宝蓝便是在Espresso的基础上,加上一些鲜奶油。若再搭配太妃糖或巧克力,焦甜饱满的口感也是不错的享受。


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阿芙佳朵

曾被评为世上最好喝的咖啡之一。时常作为餐后甜点出现在餐桌上。以一杯高品质的Espresso浇筑在意大利纯手工制作的冰激凌上,冰火交融中,炼乳的香甜和咖啡的醇香变得层次分明活泼。

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摩卡

摩卡咖啡的名字来源于摩卡港,是指十五世纪从也门摩卡港出口到非洲的咖啡豆,这种品种的咖啡统称为摩卡咖啡。从另一层面来讲,我们常见常喝到的摩卡咖啡是使用在Espresso中加入牛奶和巧克力糖浆的制作方法。摩卡浓郁的牛奶巧克力味是女性客户钟爱的饮品。

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爱尔兰咖啡

起源于美国,是将咖啡与威士忌结合的一款鸡尾酒。

使用咖啡糖和威士忌混合作为基底,加热酒体,使糖融化后点燃酒水散发出酒香,将煮好的咖啡注入酒里。最后加上一些忌廉作为装饰。爱尔兰咖啡是酒精咖啡的代表之作。

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冷萃/冰滴咖啡



冷萃咖啡

将咖啡粉浸泡在合适比例的冷水或冰水中12-24小时后,使用滤布过滤除去咖啡渣。长时间的低温浸泡,使得咖啡风味清晰,富有层次感。

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冰滴咖啡

使用冷水,冰水或是冰块,缓慢地一滴一滴浸湿咖啡粉,持续5-8小时萃取出咖啡液体的方式。呈现出圆润醇厚的口感

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氮气咖啡

酷似德国黑啤的氮气咖啡,是一款由冷咖啡+氮气在高压环境下结合产生绵密、香甜口感的冷咖啡。

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每一种咖啡都有自己的独特的风味,无论加糖加奶的咖啡,还是拥有漂亮拉花的奶咖,或是一杯极致手冲,都有各自庞大的粉丝群体,而你只需要找到一款适合自己的独特口味。

想破脑袋的新品真的帮助了咖啡馆吗?

引言:我们一直希望推陈出新,抓住顾客们的眼球,但你是否想过,新产品的定义早已改变,悄悄地变成其他方面的有力“跳板”。

在最近一次的咖啡馆店长课上,讨论新品策略,有学员提出了一个问题:现在还有多少真正的新品可以出?

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所有人陷入了沉默。

想起两年前朋友的抱怨:脑袋已经想破,却不知道出什么新品,咖啡还是那个咖啡,糖浆还是那些糖浆,“珍珠们”只是口味不同,奶油的品质也差不多……

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还有多少东西是真的“新”?



“新品”的新定义

如果仅从原物料的角度,咖啡馆的新品只能叫做原物料的“排列组合”,每个季度的新品推广又成为了各位产品研发人员头痛的事情。

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传统思维让咖啡从业者只关注物料本身,却忽略了一个事实:为什么要推新品?

我们一直希望推陈出新,抓住顾客们的眼球,但是否想过,做出一款真正从原物料角度“研发的新品”难度越来越大。

一句开玩笑的话:你能想到的点子,早在人类历史长河中被使用过了。

难道就走投无路了吗?

当一种思维方式行不通的时候,何不尝试另一种方式:“新品”的定义早已改变,悄悄成为咖啡馆运营中其他板块的有力“跳板”。




产品、推广、门店的共同助力

一起来看看“星爸爸”的圣诞季。

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星巴克每年年底都会推出圣诞新品,已经成为大众习惯,似乎每到那个时候,大家都盼望有什么东西出现。

然而同时,圣诞季新品出来后,业内人士都会“吐槽”它们的大同小异:咖啡、牛奶、奶油、不同的糖浆和装饰品……可“吐槽”阻止不了星巴克大赚一笔。

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笔者偶尔转到星巴克门店时候,看到温暖的装潢,才意识到圣诞节已来临,也会寻思着要不要喝一口非常发胖但热热甜甜的圣诞季咖啡,表示这个节日正在进行,而自己是参与其中的。

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为什么会有这样的效果?




“星爸爸”的圣诞季新品成功至少有以下几点:


  1. 清楚新品线在整个咖啡馆的定位,知道该用什么角度、多大力度去“新”;

  2. 重复做关键的事,年复一年的类似性其实让“圣诞新品”成为大众消费的习惯;

  3. 新品颜值在线,不只用原物料撑起颜值,还有包装和推广的视觉效果;

  4. 全线、全面、全力,简单明了,重点突出。




新品服务于市场,品牌定位尤为重要:是要将产品设为重点,还是注重商业推广?我的咖啡馆是要做什么?

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比如我们有位上海的学员,她的咖啡馆定位就很明确:把全世界最好的咖啡带到你家里。所以,她一定要全世界最好喝、最有名的精品咖啡,包括新品上架。

上架时,也一定会告诉顾客们,这些新品有什么不一样,并且让大家亲身体会。

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新品不再只是一个产品,更是营销推广的载体。产品部门牵动其他部门共同助力,需要跳脱传统意义上的原物料为重点的思考方式,变成嗅到市场动向的猎犬。东西不在多,在精,在于某个细节的转变。




该怎么去“新”?

讨论到这里,大概有人已开始拟定新品上架计划。


推广的方式和力度我们暂时不作深入,但整理了几个觉得需关注的地方,在这里分享:


  1. 颜值得在线


原物料用得再好,没有视觉的吸引,最后也只能暗自神伤,销量大打折扣。


视觉吸引的方式有颜色搭配、器具器皿包装得选择、多元化元素的使用(比如某家咖啡馆使用干冰作为刺激眼球的材料)等。

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顾客在被颜值吸引后,如果喝到了高质量的饮品,想必这种“WOW”的体验,他会很乐意分享给身边的朋友。





操作与趣味性强

 我们的顾客希望与咖啡馆、咖啡师进行互动,虽然有的人很害羞,但如果能出一款带一些操作性的新品,就建立起沟通的桥梁。

比如Torch咖啡馆的冰拿铁会让顾客自己去混合咖啡与牛奶。

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同时,为保证在这款饮品中咖啡的浓度,专门设计加入了“咖啡冰球”。转来转去的冰球碰撞到玻璃杯,给顾客在炎炎夏日增加了些许乐趣。

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冰拿铁在行业内,绝对算不上是新品,但如果可操作性变强,它也会很新颖。




重复做关键的事

在营销过程中养成顾客习惯越来越重要,其实也不难,只是要重复去做重要的事情。

比如Torch咖啡馆每个月的活动中,必须要在当月最后一周,举办一次咖啡相关的专业比赛。

时间一定,活动内容属性一定,且不会改变。

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效果如何呢?到了月末会有人主动询问有什么比赛可以参加,不仅有业内人士,还有爱好者。

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当然,每一次的活动都得认真对待,否则顾客不会再选择我们。

活动如此,新品上架也是如此,如果能让顾客每次都在同一个时间点,盼望新产(jing)品(xi),就成功一大半了。




分享了这么多,关于“新品”的“新”,你还有没有什么想说的呢?一起讨论讨论吧:)

为什么冠军还要来庄园游?

为什么要来产地,体验庄园游?



因为做了那么多杯咖啡,想要真正看看咖啡鲜果;

因为烘了那么多斤豆子,想要亲身体验处理咖啡;

因为读了那么多咖啡书,想要了解咖农真实生活;

或者仅仅是因为想看云起云落,享受阳光与美好;

……



可是那些冠军们,在普洱看到的不一样。

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全美咖啡师冠军亲身实践告诉你怎么从零到冠军



腾讯视频链接:https://v.qq.com/x/page/p0519362mom.html







从种子到杯子 产地不能缺失

不论你是多么厉害的咖啡师,杯子里最终的味道还是要找源头,因为就算技术精深,所做的咖啡豆质量欠佳,或者咖啡师根本不知道豆子本味,那很难做出一杯让咖啡豆发挥到极致、人满意的咖啡。

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所以,产地成为“咖啡链”上越来越重要的一环。而庄园游确实起到了带领大家寻根追底,探索源头的作用,比如Torch的庄园游有一点就是让所有人体验一把 “如何为Torch把关”的咖啡豆采购杯测环节,在实践的过程中,探讨什么样的咖啡豆是合格的,是市场需要的。

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咖农与消费的桥梁


值得庆幸的是,一代又一代的咖啡人的努力没有白费——消费者正逐步适应并享受我们创造的东西,不论是以前的速溶咖啡,还是现在的精品冲煮,亦或是异军突起的瑞幸咖啡,都让越来越多的消费者去尝试咖啡,甚至习惯咖啡。

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按照预估,中国咖啡产量已经高于坦桑尼亚与肯尼亚的总和,咖啡消费量高于澳大利亚。从1990-2012年,中国咖啡馆从几个巨头企业增加到了了75000家,从2012年年道 2017年年增加到了130000家。

笔者1年前在上海看到一幕至今仍然记忆犹新:人们早上骑着自行车,带着保温杯,并不是去打豆浆买油条,而是去街角的咖啡馆,买一杯现磨手冲,美美地带回家。

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当今咖啡消费者有三个特点:首先,消费者跃跃欲试地希望从源头了解咖啡;其次,消费者会用仅有的咖啡知识去挑战所有咖啡馆;

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第三点,消费者了解咖啡的其中一个原因就是分享。所以,如果我们的市场已经是这样的状态,作为咖啡师、烘焙师,如果不能建立起咖啡产地与消费者之前“正确”的桥梁,只想蒙混过关的话,总有一天会被淘汰。

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云南豆正在世界舞台升起


正确投入精力和时间就会有好结果。

Torch可以很负责任的告诉你:云南豆真的不差!就拿我们自己实验加工处理的水洗干发酵48和72小时的这两款,已经让所有人以为是非洲的豆子。然而它们就是生长在云南、处理在云南、烘焙在云南的100%云南咖啡豆。

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来到了产地,才真正地发现这片土地的潜力:以前咖农们对待咖啡树就像对待苹果树、桔子树一样,土壤微量元素、树间距、采摘筛选方式等都不注意,导致包括笔者在内的人们听到云南豆就“甩脑壳”,认为云南咖啡与精品咖啡八竿子打不着。

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但其实是可以改变的,只是很多咖农没有意识到这点,所以这也是来到产区的重要目的:了解咖农和产区的真实状况,去记录产区的发展,与咖农共同改进咖啡质量,让云南咖啡豆以越来越优秀的面貌展示。

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既然冠军们也说要来庄园游,也愿意去推广云南咖啡,那你何不也来体验一下,看看是否与你想的一样呢?

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如果愿意让我们的庄园游更好,您可以留言写下您的想法和感受哦。我们期待与您的思想碰撞。

腾讯视频链接:https://v.qq.com/x/page/i0519hkawl1.html













如何成为 SIP 导师?


如果你已经关注 TORCH 的微信有几周了,那你肯定已经看到我们从农场到商业等各个专业重点的认证咖啡课程推广。我们有SCA、SCI和CQI的认证课程。


SCI是一个新的机构,所以我想花5分钟的时间向大家阐述SCI的目标,可以规划的角色课程,以及如何成为一个SCI导师。


SCI由3个字母组成。

S:可持续发展

C:咖啡

I:协会


几个月前,我写了一篇关于可持续性的文章,可以点击以下链接了解更多关于“S”的信息。



《 可持续发展是什么鬼?



SCI的使命是“为咖啡专业人士,从咖农

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到咖啡店主提供教育和商业活动的工具……

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通过培训和连接,SCI帮助发展一个充满活力和蓬勃发展的咖啡链,一对一,一小步的让更多的人了解”


咖啡行业通常被看作是一个连接:咖啡链。这是非常对的,就像一条链,如果一个链不结实,它就会断裂。所以SCI帮助发展产业中的各种链接。

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SCI的目标就是在这个行业中发挥可持续和平等发展的作用。如果链中的一个环节薄弱,整个链就会受损。


一个链接可能会面临许多潜在的问题: 知识、技能、意识、有效的系统等等。


通过SCI的科学教育,你可以学到解决问题的方法,并有机会与其他咖啡专业人士共同探讨,或许他们已经经历过这些问题了,或者是正在经历同样的挣扎。

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SCI并不是要教咖啡师变得更自恋,就像他们在吧台后炫技一样。

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相反,SCI教授的这些知识是为了让学生回去教授其他人,以加强这个链条。

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烘焙师和咖啡师回到店里之后,可以与同事和顾客分享他们学到的东西。


我们希望所有的学生都能和他们的顾客分享他们正在学习的东西,但是我们知道有些学生想成为老师:教下一批学生,然后让他们回到店铺去教顾客。

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在 Torch 我们开设了一门叫做SIP的课程,SIP是SCI讲师项目的缩写。SIP教授教育、学习理论和如何教学。


在你参加SIP课程后,不会立刻获得SCI认证。你必须教授一门SCI的课程,接受评审,并等待评审结果。


在SCI项目中,你只能教授你已经学过并通过的课程。所以,如果你想教SCI烘焙课,但你没有上过任何烘焙课程,去 www.sci.coffee 看看你想教的下一门课程是什么时候、在哪里上的吧!


如果你已经参加了SIP课程以及你想教的课程,找时间来教课吧!


当你第一次授课时,你必须与另一位导师合作。当你们共同教学时,你们将负责组织班级和活动。另一位SCI导师将作为你的助理和评审人。

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你将得到评审,之后参考SCI的导师要求。



新晋SCI导师


Dr . Raj Kumar Banjara . 尼泊尔

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HImalayan Arabica 的创始人 

SIP 导师 - 咖啡加工处理课程

SIP 导师 - 咖啡加工处理课程,烘焙课程

尼泊尔的精品咖啡种植发展的代表人物







Nima Tenzing Sherpa . 尼泊尔

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尼泊尔 Lekali Coffee 的创始人致力于为尼泊尔精品咖啡出一分力

SIP 导师 - 咖啡加工处理课程,烘焙课程






Koju 松泽宏木. 日本

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日本第一个 & 唯一一个 Q-Grader 导师

AST 导师 

SIP 导师 - 加工处理课

日本唯一一个拥有 3个机构认证导师

精通英语,泰语等多国语言



三位导师通过亲身体验到来普洱上了加工课程也带着把知识传播给更多学生们。 

以上视频链接为导师们上课的片段

国内视频链接:https://v.qq.com/x/page/p0808k8nea1.html



新产季山人处理实验,我们这样玩!


当我在休假时,看到普洱的朋友圈里发出的处理厂开工照片,连自己都没想到心里会那么激动!

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嗯,新产季终于开始了!


近两年越来越多的咖啡公司和爱好者开始关注云南咖啡。公司与庄园合作;个人去到产区参观了解或者寻豆;展会上几乎每家都会推荐有云南咖啡,也有很多人愿意为这些咖啡豆买单。这对咖啡链前端的工作人员来说是很大的激励。

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上个产季我参加了炬点咖啡的山人计划,和一群同样热爱咖啡的小伙伴与咖农一起处理加工鲜果。辛苦有,开心更多

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山人给了我一个很好的机会和平台,给热爱咖啡的伙伴们,提供了一个深入咖啡处理和加工的入口。

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在这里不止是体验,是真真切切进入产区和咖农在一线处理每一批的咖啡鲜果, 了解云南咖啡第一手资料。

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当我从一位做云南咖啡贸易很久的本地人口中听到:“Torch来到普洱的这两年,影响着咖农,带动着产业,整个产区有了不少变化”;当我从朋友和咖啡从业人口中听到:“Torch在帮助咖农,努力提高云南咖啡的品质。” 

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这些反馈让我觉得很欣慰,但更多的是责任,我们需要陪伴咖农一起成长!

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做咖啡真的不是件容易的事,咖啡处理更是。我至今还记得去年在孟连做山人时,有次处理咖啡到半夜,庄园主叶阿姨无奈地说,“你们年轻人还是不要做咖啡(加工)的好,太辛苦了!


”付出了一个产季的努力可能连成本都没办法收回才是最心酸的。我们必须通过品质的提升,让消费者看到云南豆的价值,反哺咖啡链前端辛苦付出的人们!

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我坚信帮助咖农,陪他们一起成长,不应该是咖啡公司用来当作噱头营销的一种手段,他必须是持续性的。 

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炬点咖啡在原产地不但通过教育提高云南咖啡的质量,还发起了像是山人计划让远在他方的我来到这里出一份力,也通过农户杯测来协助咖农给予反馈如何做得更好!

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所以我们希望这个新产季是个新的开始,汲取过往经验,努力加工出高品质云南豆。我们把新产季的山人计划分为两期。

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第一期是试验批次,我们做了三十几个批次,进行三维交叉对比,通过后期杯品和参考详细的加工记录信息,选取出高品质加工方法运用到第二期的正式生产批次里。

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来看看我们的试验批次在做些什么的吧!





1

干燥厚度实验

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除了水洗,日晒和蜜处理的咖啡豆因为果肉或果胶的存在,晾晒到晒床上还在继续发酵,晾晒厚度的不同将影响到发酵程度和干燥速度的不同。

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我们将咖啡豆铺成不同的厚度晾晒,最后通过记录和杯测来看会有怎样的影响。






2

采摘质量实验

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大家都知道鲜果质量越好,咖啡豆品质越高,但不同品质鲜果造成的杯品结果是怎样的你有了解吗?我们通过色选机将同一批鲜果分成“一级”和“二级”,也保留了部分未色选的鲜果,对比这三批最后会有怎样有趣的杯品结果。








3

水洗发酵实验

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水洗咖啡的优点“干净,酸质明亮”,缺点则是“醇厚度低”。那么是否不同的发酵介质和时长能够扬长避短呢?让我们拭目以待吧!





4

酵母发酵实验

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咖啡发酵中,酵母菌对咖啡风味的贡献功不可没。天然酵母实验部分,我们让鲜果晾晒不同天数,造成鲜果水分不同,从而控制厌氧发酵时菌种作用。怎样才是中途发酵的好时机,让实验结果告诉我们吧。

除此,我们还将干酵母兑水碰洒在质量稍差的二级豆表面,和没有喷洒酵母的一级豆进行对比,是否人工酵母可以提高二级豆的杯品质量。









6

鲜果发酵实验

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将采摘好的鲜果先进行厌氧发酵再做后续常规处理,与没有进行鲜果发酵的咖啡豆对比,查看鲜果发酵对咖啡杯品的影响。

或许这一些些细微的实验看似微不足道,但是为云南咖啡尽一份责任感,就必须破格尝试,勇于求证。 我们或许并不能改变整个产季,但是让我们一起来做实验吧!

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第一波的杯品预估在这十二月底我们就能与大家分享这次的实验结果了!敬请期待!











我考过了Q,然后呢?

截止于2018年9月21日,中国地区的Q-Grader一共有947位,香港区域67位,台湾407位,澳门4位。 

Q 和 R Grader 人数 - 中国地区对比图

Q 和 R Grader 人数 - 中国地区对比图

截止于2018年9月21日,中国地区的Q-Grader一共有947位,香港区域67位,台湾407位,澳门4位。 

总计:1425

但是R-Grader的人数还是明显偏低。在精品咖啡领域,每个人都很了解也非常偏爱阿拉比卡咖啡。

对于市场上大部分人来讲,如果提起罗布斯塔咖啡,他们甚至不会考虑引进到自己店里,可能有一些咖啡店会选择在拼配浓缩咖啡的时候加入少量罗布斯塔,但是也从未考虑过将罗布斯塔作为单品来呈现。

我曾经也是如此,我是一名Q Grader, 偏爱阿拉比卡至极,觉得只有阿拉比卡种才能产生精品咖啡级别的芳香和风味,也曾经尝试过罗布斯塔咖啡,但还是觉得罗布斯塔的宿命可能只是停留在商业咖啡层面了。

但是,我真心错了

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除却之前偶尔因为好奇心尝试了罗布斯塔咖啡以外,我第一次真正意义上认识罗布斯塔咖啡是在2015年七月份在中国云南普洱 Torch 咖啡实验室上R Grader (罗布斯塔咖啡质量品鉴师)的时候,那次课程也是中国大陆第一次开R Grader 课程。

起初学习的目的是为了更多的了解罗布斯塔咖啡,以及更详细的认识这个在世界咖啡产业占据接近一半产量的咖啡。

学习的过程中,我们喝了整整一周来自不同产地的罗布斯塔,第一次杯测中我喝到了罗布斯塔典型的苦味的时候,就觉得这种豆子根本不可能放在精品咖啡中讨论。

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事实上我很快就被说服了,我觉得自己之前的眼界还是太狭隘了。


在其中一组杯测中,我们喝到了一支罗豆甜度特别高,感觉像是有人在咖啡中加了一勺蜜那么甜。


那支咖啡真的风味非常丰富,充满花香,大家都错以为是阿拉比卡咖啡放进了杯测组里,都不相信喝到的竟然是罗布斯塔。

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就在那一周的时间里,我们喝到了来自缅甸,老挝,墨西哥,乌干达,和印度等多个产地的精品级罗布斯塔咖啡。

我们发现罗布斯塔咖啡不仅可以跟阿拉比卡平起平坐,甚至罗豆的等级和质量有潜力可以和很多非常好的阿拉比卡咖啡一较高下。

这是一个非常值得咖啡人振奋的消息。因为罗布斯塔的潜力和其本身的优势,罗布斯塔将来必定能在精品咖啡产业中占有举足轻重的地位。

由于未来气候变化等原因的不确定性,可能将来适合种植阿拉比卡咖啡的产地受气候影响发生变化,而罗布斯塔会更有利于生存,最后会促使罗布斯塔在精品咖啡领域占据更加重要的位置。

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罗布斯塔本身比阿拉比卡的产量更高,比阿拉比卡含有更多的抗氧化剂,咖啡因含量接近阿拉比卡的两倍,并且远比阿拉比卡具有更强的抗病虫害性。

所以,如果您计划或已经身在精品咖啡行业,罗布斯塔将来肯定会更多的出现在你的生活中。

机会总是眷顾有准备的人,不如在那一刻到来之前提前未雨绸缪,去了解罗布斯塔,以及它的质量可能性,罗布斯塔和阿拉比卡的区别,然后探索如何将罗布斯塔应用在自己的产品中。

而要想学习这些,最快捷方便的方法就是学习CQI(咖啡质量学会)开发的R Grader, 即罗布斯塔品鉴师项目,学完这个项目,必将开阔你的眼界,大大增加你对咖啡不同种类的认识。

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关于R Grader

课程时间地点 

2018年10月22日-10月27日

中国云南普洱-TORCH咖啡云南实验室

课程内容:

课程内容:

1. General Knowledge 理论知识


2. Sensory Test 味觉感官测试(三组)

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3. Olfactory Test  嗅觉感官测试:

      A - Enzymatic  酶促化组

      B – Sugar Browning  焦糖化组
      C – Dry Distillation  干馏组

      D – Aromatic Taints 异味组

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3. Olfactory Test  嗅觉感官测试:

      A - Enzymatic  酶促化组

      B – Sugar Browning  焦糖化组

      C – Dry Distillation  干馏组

      D – Aromatic Taints 异味组

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4. Triangulation  咖啡三角杯测  

      #1 – West Africa 西非组

      #2 – East Africa 东非组

      #3 - Asia  亚洲组

      #4 - Americas 美洲组


5. Matching Pairs  有机酸配对测试 

     - Malic  Acid 苹果酸

     - Citric Acid 柠檬酸

     - Phosphoric Acid 磷酸

     - Acetic Acid 醋酸


6.Roast Sample ID  烘焙度鉴别


7.Green Grading  生豆分级

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8.Roasted Grading (quakers)   烘焙豆分级


9.Cupping 杯测 

    #1 – West Africa 西非组

    #2 – East Africa  东非组

    #3 – Asia   亚洲组 

    #4 - Americas  美洲组

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课程导师: Samuel Gurel

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课程价格: 15000 元  

(提前报名享受早鸟折扣价)


》》点击报名《《



如果你已经拥有R-Grader,是时候校准了吗?凡是在2015–2016年五月获得你的R-Grader证的是时候要校正了。

苦于,很难找到有地方校正的同学不需着急,我们在这个10月R-Grader 开班之余还有R校正。


R-Grader校正

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》》点击报名《《


名额不多,想要来体验罗布斯塔咖啡的魅力的朋友们赶快联系我们吧!

寻找“苦”的平衡点

很多人不喝咖啡是因为觉得太苦,也有很多人喝咖啡是因为咖啡中有苦。

那么问题来了:咖啡越苦越好? 还是不苦就是好的? 咖啡中的苦到底是好是坏?到底什么导致了咖啡中的苦?如果咖啡中没有了苦会如何?什么样的风味可以与苦感平衡搭配,给我们带来新的体验?

 

那么今天我们来说说“苦”。

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1

什么是苦?

 

首先,我们来谈谈“苦”是什么意思。我们说的不是你的爱人在公共场合把你丢下的那种感觉,也不是你为了得到老板的奖励而拼死拼活地奋斗到底的那种感觉——不管要花多长时间或花多少钱!


不对…我们这里讨论的是我们尝到的“苦”——它就是苦,你怎么样也尝不出甜或者其他任何的味道。我们对这些特殊味道如此敏感,是进化的结果,这是人类为了生存和避免有害或有毒的东西而做出的适应性的改变和进化。


苦味通常带来的感官体验非常不好,但当与其他口味混合时,它实际上是可以令人愉快的。想想你最喜欢的黑巧克力品牌——巧克力鉴赏家喜欢略带甜味的苦味。另一个更好的例子可能是啤酒,尤其是精酿啤酒。最近,市场上的IPA(印度淡啤)的受欢迎程度大幅上升。这种啤酒的“啤酒花味”,苦味与气泡口感和甜味结合在一起,产生了无数不同的IPA。


如果黑巧克力不苦了,它尝起来会是什么味道?啤酒呢?如果没有苦味,人们还会喜欢这些产品吗?

你觉得呢?



2

苦味的感知

要了解苦味的感知,我们就需要学习一些科学知识:

 

Taste is the sensation produced when a substance in the mouth reacts chemically with taste receptor cells located on taste buds in the oral cavity, mostly on the tongue. Taste, along with smell (olfaction) and trigeminal nerve stimulation (registering texture, pain, and temperature), determines flavors of food or other substances.

味道(味觉)是一种感官反应,当一种物体进入我们的嘴中之后和位于口腔中大部分味蕾上的味觉感受器接触时发生的化学反应。味觉和气味(嗅觉)以及三叉神经感应(感知质感,疼痛,温度等)一起决定了食物或者物体的风味。

 

The sensation of taste includes five basic tastes: sweetnesssournesssaltiness,bitterness, and savoriness [or Umami ].[6][7] Scientific experiments have proven that these five tastes exist and are distinct from one another.[citation needed] Taste buds are able to distinguish between different tastes through detecting interaction with different molecules or ions.

味觉感知有五种基本味道:甜,酸,咸,苦和鲜。科学实验已经证明了这五种基本的味道是互相关联和影响的。我们的味蕾能够通过探测不同物质的分子和原子,而识别不同的味道。

在这五种基本味道之中,苦是最敏感的一种味道,也是最复杂的一种味道。

 

The bitter taste is almost universally unpleasant to humans. This is because manynitrogenous organic molecules which have a pharmacological effect on humans taste bitter. These include caffeinenicotine, and strychnine, which respectively compose the stimulant in coffee, addictive agent in cigarettes, and active compound in many pesticides.

苦味基本对人类来说大部分都是令人反感的。这是因为很多含氮的分子会对人类感知苦味产生药理影响,比如咖啡因,尼古丁,以及士的宁等物质,这些物质是存在于咖啡、香烟等商品中的刺激物。当今世界上咖啡和巧克力等物质正在被越来越多人接受和喜欢,看起来好像人们正在克服天性中对苦味的厌恶。

 

It appears that some psychological process allows humans to overcome their innate aversion to bitter taste, as caffeinated drinks are widely consumed and enjoyed around the world. It is also interesting to note that many common medicines have a bitter taste if chewed; the gustatory system apparently interprets these compounds as poisons. In this manner, the unpleasant reaction to the bitter taste is a last-line warning system before the compound is ingested and can do damage.

如果你嚼一嚼一些常见的药品,会发现他们都会有苦味在里面,这就应了我们中国的一句古话:“是药三分毒” ,从此也可以看出来,苦味是我们人体对外来有害物质防御的最后一关,味觉系统会在这些物质产生危害之前发出警告。

 

人们最初认为舌头上不同的区域会感知不同的味道,但现在已经被证明:舌头上不同的区域都能感知所有的味道。这是因为我们的舌头的感官细胞包含很多不同的蛋白质,其中大概35中的蛋白质会和食物以及饮用品中的某些化合物产生反应,从而产生苦的味道。

 

对于咖啡而言,这些化合物含量的多少,就会直接决定最终的苦度,而这些化合物统称为酚类化合物。

 



3

咖啡中的苦是什么造成的?

 

那么,咖啡的苦是来自哪里呢?

我们都知道,咖啡的生豆质量,烘焙和冲煮都会影响一杯咖啡饮品中的苦味。


生豆

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咖啡豆中的诸多酚类化合物中含量较高的一种物质叫绿原酸。 咖啡在生长过程中会产生很多有机酸,绿原酸就是其中一种有机酸。绿原酸本身具有苦味,但在烘焙和冲煮过程绿原酸会分解成为奎宁酸和咖啡因酸,而这两个被生成的酸也会增加更多的苦。


不同的咖啡品种,咖啡不同的成熟度,以及外界环境和农业上的操作不同等多种因素都会影响咖啡生豆中最终绿原酸的含量,处理方式的不同也会影响绿原酸的含量。


除了绿原酸之外,咖啡因本身也有很强烈的苦味。

 

咖啡因是一种植物生物碱,味苦,你可以在很多植物中发现它(比如,茶)。在植物的生长过程中,以天然杀虫剂的作用让昆虫望而却步。人类对于咖啡因的摄取,主要是作为刺激中枢神经的“兴奋剂“,能够帮助人们驱除困倦,变得更精神。

 

咖啡因的结构类似于腺苷,腺苷在我们醒着的时候慢慢积累,然后与腺苷受体结合,使我们变得昏昏欲睡,发出我们需要休息的信号。但咖啡因会阻断腺苷受体,让人集中注意力。

 

世界两大咖啡种类中,罗布斯塔咖啡的咖啡因含量和绿原酸含量都比阿拉比卡多出近一倍,而罗布斯塔的含糖量和有机酸也只有大约阿拉比卡的一半左右,它的苦味没有得到很好的调和,因此苦味更加明显。




烘焙

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咖啡在烘焙过程中会发生多种化学反应,而咖啡生豆中的有机酸含量也会随着烘焙过程而改变。 烘焙从浅到深,苦度不断加大的,这是因为绿原酸在烘焙的过程中会分解生成苦味的奎宁酸和咖啡因酸。 


食物或者咖啡在烘焙过程中,它们含有的有机酸,糖分以及苦味物质会随着焦糖化反应以及美拉德反应等化学反应而产生变化,而酸甜苦咸的味道之间的调和也会随着不同物质的变化而变化。为了能够更加客观的给了解烘焙如何作用,我们可以做几个小实验。

 




第一个实验

烘焙食用白糖以及面包烘焙, 

对比咖啡的烘焙阶段看看都会有怎么样的变化  

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在我对白糖,面包,咖啡分别进行实验的过程中,发现了几个共同点:

1. 颜色变化:  

我们可以从上图中很明显的可以看到,他们的颜色都是从浅到深,均经历了褐变以及最终变黑碳化的过程。 

2.香味:

随着烘焙过程的进行,香气先从比较愉悦的香味到焦糖化的香味,最终变成烧焦味和碳味。

3. 味道:

参照下面表格 

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在烘焙过程中,到了某一个点的时候,高温会把糖转化为挥发性芳香族化合物(VAC)。这些挥发性化合物会发出更强烈的芳香,虽然从技术上来说它们的含量糖更少,但实际上尝起来更甜。随着烘焙的继续,将会有更多的苦味和更少的甜度,最终出现烧焦的糊味。

 

第二个实验

咖啡冲煮及萃取

 

同样的生豆,浅烘的咖啡不一定不苦,因为咖啡中最终有多少可溶解物质被萃取出来,跟冲煮也有很大关系。咖啡中的可溶解物质大概占了咖啡净重量的30%左右,这些可溶解物质的分子重量越低就会被先萃取出来,苦味的化合物则会晚一些被提取。

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从老版的SCAA风味轮上我们可以看到,咖啡中的酶催化,焦糖化和干硫化的化合物是我们能感知的好的风味。所以在萃取的过程中,顺序是:先酸,再甜,后苦。

 

如果咖啡的生豆,烘焙等条件完全相同,咖啡萃取率越高,苦味物质就会越多。而影响咖啡萃取的因素主要有咖啡的研磨度,水温,水质,时间,湍流,咖啡冲煮工具和方法有关。

 

如果一杯咖啡中的苦味过高,那你就可以通过改变这几个变量来降低萃取率,从而减少苦味物质。你可以在家或者你的咖啡馆试试这个方法!

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 我们可以用一个实验来看一下咖啡萃取的过程中味道孰先孰后:

实验工具:
La Marzocco PB Espresso Machine, Mahlkonig Grinder

 

实验咖啡豆:
Torch Coffee 99 Espresso Blend, 18g Coffee

 

1, 分别萃取咖啡的前段,中断和后段 ,测TDS.

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2, 分别用同样的粉量,萃取10s, 20s, 30s,测试风味和TDS.   

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3,分别用同样的粉量,萃取10s, 20s, 30s,然后混入一样量的牛奶。尝尝看,它们的区别是什么。

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从上面实验中,我们可以看出:在咖啡的前段萃取中有更多的酸和甜类,中后段才有更多的苦味出现,而苦味调和酸和甜的时候,无论是咖啡本身还是奶咖都会更均衡,更有整体层次感。

 

 

4

咖啡中的苦是好是坏?

 

想像一下,如果咖啡中没了苦会怎么样? 

 

比如黑巧克力是苦味和甜味混在一起的,不同的人喜欢不同比例的苦味而不是甜味。因此,精品黑巧克力的“纯可可”含量差别很大。不同的味道和谐的结合在一起,我们才可以体验和享受到不同的味道。

 

咖啡也是如此。不同的人喜欢不同口味的咖啡,而咖啡和牛奶结合在一起是一种新的体验,所以我们并不是只需要考虑咖啡本身的苦味,也需要考虑最终的产品是什么。

 

对于烘焙师、咖啡师和咖啡店主,我们不仅要考虑如何为顾客提供咖啡,也要考虑到我们希望他们如何体验我们的咖啡。

 

怎么样享用你的咖啡,决定权还是在自己手里。但我们希望这篇文章能帮助你了解如何做出理想中的咖啡风味,并且在满足顾客的同时满足自己。

 

学习无之境!

 

 

 

资料来源:https://en.wikipedia.org/wiki/Taste#Bitterness

 

平淡的坚持 – 淡咖啡 – Summer

文 | 黄姗华 Summer - 淡咖啡

编 . 序 | 怀着小小梦想的食草设计师

 

 

 

下午好。这是一遍来自于以微笑国家著名 – 泰国的一篇文章。 

两周没写任何文章了。为什么? 

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第一,忙死了。

第二,死不了,所以这遍文章还是得完成。 

 

我曾读过一篇文章说道: 

“忙” 这个字代表 “心” 已 “亡”

何为心已亡? 

 

基本上,就和行尸走肉没两样。 

空着灵魂,漫无目的,等着日子一天一天的磨灭。

等待着明天会更好的到来。 等待的当儿,

把你的 To-Do-List , 一个一个的删除。

 

身处于江浙沪包邮区的你,有可能更是把这个词 “烙印” 在你的嘴上变成了你的口头蝉。

或许你会有一定的优越感,觉得能者多劳,

 

,是因为你的上司器重你, 

,是因为你要争取更好的生活品质。 

,是因为为了你所爱的人奋斗。 

 

但是, 你是否想过在你马不停蹄的 “忙着” 的时候你有认真的听下自己的 “心” 确认下它还活着吗!?

你真的知道你的心里真真渴望的是什么吗?

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你现在所做的决定,是否有和当初下的决心背道而行呢?  你还秉持着自己所一直坚持的原则吗? 

复杂, 难题, 挫折,  委屈。这一道道的阻碍,真的那么容易挨过去吗?拥有一家咖啡厅, 是一个梦想, 一个心的憧憬, 一个向往。 

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为了自己的梦想,筹备了一段时间。开业当天,即是梦想实现的那一刻,也是踏上咖啡坑的不归路。 

咖啡航行者,有幸的访问了数位国内外的咖啡馆馆主分享他们咖啡馆的

起承转合。 

 

 

起 Origin


我叫 Summer Wang, 黄姗华。 毕业于国际贸易科系,从事过3年的人事部工作。热衷于运动,特别是羽毛球。

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所以过后辞去HR的工作过后专注于羽毛球培训,体育用品的贸易以及品牌代理。 我现居于一个特别浮躁的城市 — 深圳。 

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在一次机缘巧合下,我尝试到了精品咖啡,就那么一面之缘我就爱上了咖啡,但是往往要找一杯好喝的精品咖啡还是有点困难,所以我想以单纯的产品为出发点,简化太多的喧哗噱头,以及投机取巧的方式,让大家更专注于产品,来把精品咖啡更加普及化。 

碰巧我的朋友是从事西点行业的也为我开咖啡馆的梦想打了支强心针。 就这样,我就为我平淡的梦想投入了两年的筹备时间。 

 

 

 

承 Process


筹备的过程中碰到了无数的钉子,为了让更多的业主能少走歪路主要能分成几点:

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1. 实践

说实在的,梦想是有了,但是第一步也是最困难的第一步,因为,我不是咖啡圈内人。 对于咖啡除了我自己喜欢之外,真的不太了解哪里寻找资源。

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 一路走来,朋友们的协助,和不断的学习,咨询身边的专家,让我对咖啡行业有了更深的了解,这一步是最关键也是我这两年来投入最多时间的一个环节。 

我对装修,市场营销或许真的没有其他的网红店强。

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所以我的信念是要有一家小小的写意咖啡厅,秉持品质的重要性,即是是承担一定的亏损我都要把品质做好, 那我是对我个人的原则以及我的咖啡厅—淡咖啡,以及和我一样为了追求品质的顾客一个交代。

 

2. 人事

从事了3年人事部的我,起初觉得这倒不会难道我的吧。但是我彻底的被这个环节卡了一下。我不希望以我的经历来衡量整个咖啡业界人士,但是这只是我单纯的经历,我面试了很多人选,但是大部分的咖啡师有股傲气的存在,并且还有些华而不实的态度。

这让我感觉这个行业也太晃了吧。专业的人,想学习的人在哪?

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(一起学习Q-Grader 的同学)

 

或许我一向来都和球友们建立了一定关系让我觉得,人与人之间的相处,需要诚实以对,只有通过诚实,才能建立各自的信任。

所幸的到最后我也招到我很满意的人才,他们很诚实的和我说了他们和我抱着一样的梦想,就是想通过学习以后开一家咖啡厅。

切记: 没有一个员工会一辈子完完全全不离你而去的,但是只要他们肯坦然面对你,这才能建立一个健康和舒服的工作环境 :)

 

 

3.交流

和有相同理念的人交流, 我很感谢炬点咖啡的小编开发这个专栏不同的业主能互相分享大家的故事,这都是一些不可或缺的经验分享。

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在一次机缘巧合下,我尝试到了精品咖啡,就那么一面之缘我就爱上了咖啡。

但是往往要找一杯好喝的精品咖啡还是有点困难,所以我想以单纯的产品为出发点,简化太多的喧哗噱头,以及投机取巧的方式,让大家更专注于产品,来把精品咖啡更加普及化。

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碰巧我的朋友是从事西点行业的也为我开咖啡馆的梦想打了支强心针。 就这样,我就为我平淡的梦想投入了两年的筹备时间。 

 

 

 

转 Change


今年的7月我知道我自己也并不是完美的,也希望能自己能不断的学习让我能更好的对我所坚持的多一份认知。

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我和我的Q导师-马丁老师

 

经过朋友的介绍下,我来到了咖啡产区来学习了Q Grader。 

在这里我学到了更深入以及更专业的知识,路途还是遥远的不过这让我觉得咖啡越来越有趣。 

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如果要让我和大家分享一个希望能通过咖啡来传达的信息, 我希望大众对于咖啡的误解能被更正。 大家目前还是认为咖啡属于不健康饮料,因为通过咖啡因会导致大家睡不着,从而害怕。 

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适量的摄取咖啡还是对人体无害的。 或许大家觉得我是一个以卖画赞花香的角度来宣扬, 但是大家可否想过奶茶里也含有咖啡因和大量的糖,为何普及化会远远超出咖啡呢? 这是我所反思的问题。。。。。

 

 

合 Conclude


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一路走来,淡咖啡还真的像是我的孩子似的。但是我觉得是因为我所喜欢的所以毫无怨言:) 

在此想对抱持开咖啡馆的人一些小memo: 

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1

一定要为自己设立一个清晰的目标

 

你为什么要开个咖啡馆?你希望你的咖啡馆能为身边的人带来什么呢?

 

2

清楚自己所能承受的亏损底线

 

没有任何东西是稳赚的,清楚了自己能亏损的底线后,才能有更好的规划。  

最后,你决定后就得去做吧:)为了你自己所想要的。

 

小编:在深圳的朋友们也可以去在浮躁的生活中找到你平静的休息处哦:)可以去和Summer聊聊天啊:)

 

 

淡咖啡


深圳市南山区东滨路龙船塘街33号

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“来自卡蒂姆的挑战”

品种 Varietal

 

咖啡人虽喜欢谈论,却并不完全理解它。

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这个图表代表了最常见的咖啡物种、品种之间的关系。连接植物的线和箭头表示亲缘关系。线的长度不代表相对亲缘性或遗传距离。

指向突变的箭头表示那些由自然遗传变化而产生的品种。指向选择的箭头表示是由于人类的选择而产生了不同的物种,或者是像阿拉比卡这样的,是一种自然杂交的品种。

 

“品种很重要吗?”

是的

 

“它是唯一的因素吗?”

不是

 

“那它是最重要的因素吗?”

也不是

 

想象一下,你从你最喜欢的供应商那里买了一袋250克的咖啡,一周后,收到咖啡的你兴奋不已,开始和你的朋友们讨论咖啡,谈论咖啡的起源,生长的海拔,加工方法和咖啡的品种。

 

但品种到底是什么呢?


那么在这篇文章中,我将用5分钟的时间揭开咖啡的品种的真相。

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我刚来中国时,经常听到人们说到“卡蒂姆(Catimor)的回甘”。在这之前我几乎没有听到过有人谈论咖啡品种,似乎很多人都认为卡蒂姆(Catimor)的味道很差,后味有木质的干涩 。

我相信他们说的话,在云南咖啡的几次杯测中,我开始试着挑出他们所说的那些味道。每当我在对云南咖啡进行杯测时,就会去找那个不受欢迎的“卡蒂姆风味”。

还有希望吗?有什么办法可以让云南卡蒂姆在杯测中取得好成绩?

直到去年我参加了Manuel Diaz博士举办的咖啡加工处理课。

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课堂上,Manuel Diaz解释道,卡蒂姆的生涩源于较高的天然绿原酸含量。

而用发酵的方法可以分解绿原酸,这真是好消息!

但我依旧对卡蒂姆不抱太大希望,因为我也有偏见。直到我上了SCI的苗圃初级课程。

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4月底,由Nilton Perez教授授课, Torch(炬点咖啡)举办了SCI初级班。Nilton是第四代危地马拉咖啡农场主,他带来他们农场产出的四个品种的咖啡。他为了告诉我们在农场里种植不同的品种咖啡的重要性,让我们通过盲法杯测来猜测咖啡的品种。

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Nilton的庄园位于山的一侧,高度从1700米到2000米不等。他种植了很多品种的咖啡,但只带来了四种:瑰夏,卡杜拉,波旁和卡蒂姆。

我感到震撼,问了很多问题并做了相应的研究。

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在继续下面的话题前,我想问一个问题,你知道咖啡的特性来自哪里吗?

想要获得高质量的咖啡,你需要注意树的密度,海拔,天气,肥料,树龄,土壤质量,采摘品质,分类质量,发酵,去核等等,还需要我继续吗?

咖啡种植实际上是一项非常复杂的工作,除了品种之外还有非常多的因素需要关注。

所以,当我们…哦,对,在杯测室里……

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那次我们杯测时,六位Q导师都对杯测结果感到吃惊。我们对盲测咖啡样品的香味,酸度,甜度,醇厚度,后味和混合的味道划分等级,然后猜测哪个样品对应哪个品种。

杯测室里都是Q导师,每个人都正确评估了上面的描述的这些特点,但是对于咖啡品种的猜测四分之三都错了。我们都以为卡蒂姆是卡杜拉,波旁是卡蒂姆!

每个人都可以根据茶的味道和花果香味来分辨哪种是瑰夏。

但是每个人都将卡蒂姆排在第二位!甜度惊人,余味犹如糖浆。毋庸置疑,这真的出人意外。

Nilton表示,他种植的卡蒂姆的味道与他尝试过的大多数卡蒂姆不同,但他种植的咖啡树的外形特征是典型的卡蒂姆树(树的大小,叶形等)。尼尔顿继续解释说,他家的农场在40年前开始种植卡蒂姆,因此卡蒂姆已经适应了他们农场的土壤,并且非常适合生长于阿卡特南戈火山(Acatenango)的土壤。

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当生豆购买者来访时,他们也被Nilton的卡蒂姆的甜度打动。但是当他们发现它是卡蒂姆时,会说:“还是算了吧,我还是不会买卡蒂姆的,因为我的客户不会相信卡蒂姆会好喝!”

所以尽管大家一致认为Nilton的卡蒂姆比他的卡杜拉和波旁好,但事实上Nilton的波旁卖得更好,只因为它是波旁。所以们不要再以咖啡名字来判断咖啡品种了。我们需要给卡蒂姆多一些关爱。

我们在等待云南卡蒂姆更适应环境的同时,也要尽最大努力从其他方面帮助卡蒂姆生长。

想了解更多关于品种的信息吗?或者是加工处理咖啡的方法?或其他影响咖啡味道的因素?

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