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SCAA 烘焙师二级课程描述

 

CP101 浓缩&牛奶打发基础 第一和第二部分

 在本课程的讲解中,学生会学到浓缩咖啡质量的重要因素。然后学生跟站点老师分小组练习浓缩萃取,蒸汽牛奶,以及运用SCAA的标准制作浓缩饮品。这是为期六个小时课程的前半部分,能够让学生:

  •  讨论SCAA浓缩标准和零售以及咖啡师的产业趋势
  • 让初学者了解浓缩机,磨豆机,以及浓缩准备技术
  • 在SCAA 导师指导下完成实际操作准备浓缩,牛奶和咖啡饮品
  • 管理者学会浓缩机的保养技能,包括重要的基本操作步骤
  • 解释吧台清洁的重要性

 

GE200 感官分析介绍

感官分析技术在精品咖啡行业工作中十分重要,尤其是涉及到咖啡品测、杯测的领域,感官分析的信息可以影响到生意中的决策。在本课程中,学生会被考察如何使用指导,科学的准备测试,通过普遍接受的方式分析咖啡,拓宽感官分析能力。感官能力个体差异化和偏好会在本课程中体现出来,但深入的学习之后会有更多高级的分级和评估课程。

 

GE201 SCAA杯测表&校准

本课程会讲解SCAA杯测表,为学生常规使用杯测咖啡做准备。导师会先进行讲解,然后学生们会杯测三组咖啡,打分,然后和导师一起校正分数。鼓励学生在评估咖啡的时候合理将方法和概念结合起来。对Q Grader考试感兴趣的咖啡专业人员可以先将本课程作为预备。

 

GE204 瑕疵杯测

在本课程中,学生会运用SCAA 杯测协议评估两组咖啡,小组杯测,简短的讲解和小组讨论。学生们要求要辨别出五种烘焙瑕疵和它们的成因,分别是:里约味,发酵味,木头味或老豆子,未熟豆,发霉豆。对Q Grader考试感兴趣的咖啡专业人员可以先将本课程作为预备。

 

GE206 研磨&研磨分析

本课程会让学生讨论案例和研磨的必要因素,品尝冲泡好的咖啡来凸显适当研磨度的重要性。学生会测试咖啡的研磨度或粒子尺寸,并观看研磨分析设备的展示。

 

GE304 产品测试

本课程设计用来帮助想要在产品生产中做质量控制的人员,检测咖啡处理和生产中的不稳定要素,同时找到销售时不稳定产品的其他选择。侧重感官分析不同的味道,这是为咖啡处理者,咖啡生产者,烘焙商和咖啡师们设计的快速品测课程。通过使用SCAA标准协议,帮助评估产品的稳定性,从而留住客户。在本课程中,学员会评估三个重要的产品信息对感官的影响来做决定,分别是:不正确咖啡或拼配,不正确的研磨度,以及不正确的烘焙度。

 

GE353 咖啡风味轮

本课程会讲解SCAA咖啡风味轮的发展和原理,是为专业的杯测师们而设计用来定义咖啡感官评估中的常规产业术语。咖啡风味轮也会教会你上面的特征是如何发展的,是精品咖啡专业人员表达感官体验的工具。该课程侧重于风味轮的右半部分,从分辨芳香类别开始,然后展示9种咖啡风味轮上代表性的咖啡风味。

 

RP206 咖啡种植:深入探索种子到杯子

本课程提供咖啡生产的基本知识,帮助咖啡烘焙师,咖啡师,和杯测师针对生豆,烘焙豆,和冲泡咖啡,从农业学、园艺学、和干加工层面来讨论。目的是通过介绍基本的种植信息来帮助做采购决策和推广精品咖啡给消费者。学生会学习支持产业链中所有角色沟通和相互理解的专业词汇,定义,以及思维模式。课程中的一些材料可以用来在咖啡生产国的烘焙师原产地之旅中作为实地案例中展示。

 

RP207 咖啡处理方法

这一课程提供咖啡产品的基础知识,使烘焙师,冲泡师,品测师能够从农业学,园艺学,研磨观点来讨论生豆,烘焙豆,和冲煮好的咖啡,这一门课程提供了基础的处理方面的知识,从而为采购决定提供帮助,同时还能促进精品咖啡的消费。视频和图表将用于阐明处理的方法,从而更轻易的为学员解释水洗,半水洗,以及干法处理。

 

RP216 识别烘焙中的瑕疵

 本课程将为学员们讲解关于烘焙温度的常见疑难点,以及烘焙温度如何在高品质的烘焙中合理应用,从而介绍烘焙的基本原理。其中详细讲述了能量如何在机械系统中转化为温度。强调烘焙器材与操作者之间的联系从而突出烘焙中的安全问题。同时也培养了学员对操作所可能造成的结果进行风险预判的能力。我们鼓励学员运用所学的知识应用于烘焙以及热量交换的演示中。学员将品尝由三台不同材质,不同滚筒厚度的烘焙机按照同样的烘焙曲线所烘焙出的同一款咖啡。

 

RP218 热量&烘焙机

本质上来说,烘焙其实是热量应用于咖啡生豆,通过控制热量产生想要的化学和物理变化。因此,理解如何纪录温度以及热量转移如何应用于烘焙系统中对生产安全和烘焙控制都非常重要。本课程内容是基本的温度纪录,和烘焙机中热量应用控制和转移,学生会学到:

  • 解释热量的原理以及在烘焙过程中这些原理的应用
  • 解释烘焙机每个部件,以及热量的应用、控制和消失

 

RP225 浓缩咖啡烘焙

烘焙浓缩咖啡和烘焙其他冲泡方法用豆相比,涉及到不同的烘焙技术和方法。本课中,学生会进行三种不同的浓缩烘焙并进行评估,不单单在课程中,学生回到自己的工作中依然适用。

 

RP237咖啡包装基础

本课程列举并详细介绍了不同类型的烘焙咖啡包装机,以及包装材料的动量。了解包装的三个重要因素,包括产品运输、客户服务、产品保鲜。以下是这一课程的相关课题:  

  • 列出咖啡包装的主要材质
  • 讨论咖啡变质的因素和选取包装材料的重要因素
  • 讲解市场上不同的空气阀和密封方法

 

RP324空气质量&烘焙师

本课程会涵盖现在市场上不同类型空气质量的设备,每种设备如何运作,每种设备的基本原理,每种仪器的空气质量测量,以及能源保护相关问题。帮助烘焙师找到相关的政策并应用。本课程的主要内容包括金融的(创业期,法规政策,罚款,能源),环保意识和管理,分区。