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咖啡风味从哪里来

相信大家在接触咖啡之初,对于咖啡的第一印象多数是苦的,可能偶尔会感受到似有若无的酸,对于花香果味天花乱坠的描述认知,十分迷茫。

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甚至有一些还不了解咖啡的朋友们会认为对咖啡的风味描述都是添加了香味物质在咖啡中,其实并不是这样,咖啡的神奇之处就在这里了,它自身带有非常多的风味物质,目前我们了解到的已经有八百多种,还有很多风味在持续发现中。

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那么咖啡中的风味都是如何产生的呢?  



咖啡是一种农作物,和我们日常吃到的水果蔬菜是一样的,每个城市地区的蔬菜瓜果都会有相同的属性,但在口感和味道,甚至形状和品种也会有些许差异,所以既然是长在地里的,原产地则是首先引导风味的因素。

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在咖啡的世界分布图中,我们可以看到大多分布在南北纬25度之间的地带,非洲,中美洲,南美洲,亚洲及部分岛屿国家。根据每个产区的海拔,气候以及土壤,在咖啡的生长过程中,易受环境的影响,孕育出风格各异的咖啡。

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另一方面咖啡树的品种也决定着咖啡的风味:例如下图中的大树,最粗壮的三个枝干,分别是罗布斯塔,阿拉比卡和利比利卡。这是目前咖啡的三大品种。

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阿拉比卡和罗布斯塔是市场占有量最大的种类,差异却是非常明显的,其区别在于两个品种的化学成分不同。
我们都知道咖啡中含有咖啡因,是令人兴奋的物质,同时咖啡因也会已苦味的形式被我们感知,另一种绿原酸物质提供酸和苦的味道,而在罗布斯塔中,咖啡因和绿原酸的含量都多于阿拉比卡。

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(左:阿拉比卡,右:罗布斯塔)



不仅如此,带来甜感的蔗糖,含量少于阿拉比卡,所以罗布斯塔咖啡豆通常表现出高醇厚度和更多的苦味。而阿拉比卡很容易表现出复杂多变,优质的风味。


同时,咖啡的处理法也是重要的环节去影响风味。我们所喝到的咖啡其实是咖啡鲜果的种子,包裹着种子的羊皮纸,果胶,果肉以及果皮都是为咖啡提供风味物质的结构。

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我们将咖啡的基础处理法分为三种,分别是水洗,日晒,蜜处理。

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日晒,作为最原始的处理方式,是将采摘后的咖啡鲜果直接晾晒干燥,因保留了完整的咖啡结构,果皮,果胶以及果肉都可以充分提供风味物质,以及参与发酵的丰富微生物。


使得日晒处理法更多表现为莓果类,高甜度的热带水果以及红酒风味。

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(日晒)

蜜处理则是在去除果皮,保留咖啡的果胶层进行发酵,干燥处理,果胶内较多的糖和微生物参与发酵,因而蜜处理的咖啡甜感饱满,种子本身的坚果风味也会凸显。

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(蜜处理)



水洗处理区别于前二者的丰富饱满,通常表现为干净,明亮的柑橘风味 。

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(水洗处理法)



是因为在干燥之前,水洗豆会将果皮,果胶全部去除,外部可以产生风味的物质都被去除后,便只剩下种子内部的化学物质来提供风味,所以水洗咖啡代表了干净,简单的风味特点。

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(水洗处理法)


在每一种处理法中,我们最终会将咖啡豆中的含水量干燥至10-12%,在这个范围内,咖啡胚芽可以保持活跃的状态。

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一旦胚芽死亡,咖啡中的风味物质也会很快流失,这就是我们所见到的陈年豆,有明显的木质风味。


水分导致胚芽死亡的情况有两种,其中一种是水分含量过低,胚芽干死,这一情况表现出的正是咖啡豆加速老化。

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(死豆)


另一种情况则是水分过高,胚芽在潮湿的环境下易出现霉变死亡的状况,随之影响的就是咖啡豆成为死豆,或是霉菌豆。

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(霉菌豆)



带来霉味,木质味或是不愉悦的杂味。

同样,即使是干燥良好的咖啡豆,也需要在正确的储存环境保存,因为咖啡豆具有极高的吸附性,若仓储环境下有异味或是过高的湿度,生豆也会受到较大的影响。所以我们在储存生豆时,控制在21℃-22℃和相对湿度在60%-65%左右的稳定环境中储存。 

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良好的储存条件也会影响咖啡烘焙时的风味展现。


前面讲到的处理环节,是咖啡果通过种子外部的结构来改变风味,那烘焙环节则是通过咖啡种子内部的化学物质的变化来呈现风味。

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从生豆到烘焙豆,咖啡中的八百多种风味物质,在烘焙后被我们所感知。


在烘焙加热的过程中,咖啡豆内部的有机酸,蛋白质等影响风味的物质不断分解,越深的烘焙度,酸的保留会越少,被感知到的就是烘焙越深,酸度越低,咖啡越苦。 

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同时在烘焙意式咖啡的时候,很常见到拼配的咖啡,目的也是为了调整咖啡的风味。 
最终,咖啡风味的呈现就由咖啡师来选择了。通过多种方式,器具,以及技能的展现,才得到我们手中的这些风味。

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作为咖啡的疯狂爱好者,很多时候也会因为场景,时间以及心情的变化,对于咖啡的风味也有不同的期许,因人而异,你最喜欢咖啡中有怎样的风味呢?