ENGLISH | 中文 | عربى

新产季山人处理实验,我们这样玩!


当我在休假时,看到普洱的朋友圈里发出的处理厂开工照片,连自己都没想到心里会那么激动!

WechatIMG25.jpeg


嗯,新产季终于开始了!


近两年越来越多的咖啡公司和爱好者开始关注云南咖啡。公司与庄园合作;个人去到产区参观了解或者寻豆;展会上几乎每家都会推荐有云南咖啡,也有很多人愿意为这些咖啡豆买单。这对咖啡链前端的工作人员来说是很大的激励。

WechatIMG26.jpeg


上个产季我参加了炬点咖啡的山人计划,和一群同样热爱咖啡的小伙伴与咖农一起处理加工鲜果。辛苦有,开心更多

WechatIMG27.jpeg


山人给了我一个很好的机会和平台,给热爱咖啡的伙伴们,提供了一个深入咖啡处理和加工的入口。

WechatIMG28.jpeg
WechatIMG29.jpeg

在这里不止是体验,是真真切切进入产区和咖农在一线处理每一批的咖啡鲜果, 了解云南咖啡第一手资料。

WechatIMG30.jpeg


当我从一位做云南咖啡贸易很久的本地人口中听到:“Torch来到普洱的这两年,影响着咖农,带动着产业,整个产区有了不少变化”;当我从朋友和咖啡从业人口中听到:“Torch在帮助咖农,努力提高云南咖啡的品质。” 

WechatIMG31.jpeg


这些反馈让我觉得很欣慰,但更多的是责任,我们需要陪伴咖农一起成长!

WechatIMG32.jpeg


做咖啡真的不是件容易的事,咖啡处理更是。我至今还记得去年在孟连做山人时,有次处理咖啡到半夜,庄园主叶阿姨无奈地说,“你们年轻人还是不要做咖啡(加工)的好,太辛苦了!


”付出了一个产季的努力可能连成本都没办法收回才是最心酸的。我们必须通过品质的提升,让消费者看到云南豆的价值,反哺咖啡链前端辛苦付出的人们!

WechatIMG33.jpeg


我坚信帮助咖农,陪他们一起成长,不应该是咖啡公司用来当作噱头营销的一种手段,他必须是持续性的。 

WechatIMG34.jpeg


炬点咖啡在原产地不但通过教育提高云南咖啡的质量,还发起了像是山人计划让远在他方的我来到这里出一份力,也通过农户杯测来协助咖农给予反馈如何做得更好!

WechatIMG36.jpeg


所以我们希望这个新产季是个新的开始,汲取过往经验,努力加工出高品质云南豆。我们把新产季的山人计划分为两期。

WechatIMG37.jpeg


第一期是试验批次,我们做了三十几个批次,进行三维交叉对比,通过后期杯品和参考详细的加工记录信息,选取出高品质加工方法运用到第二期的正式生产批次里。

WechatIMG38.jpeg


来看看我们的试验批次在做些什么的吧!





1

干燥厚度实验

WechatIMG39.jpeg

除了水洗,日晒和蜜处理的咖啡豆因为果肉或果胶的存在,晾晒到晒床上还在继续发酵,晾晒厚度的不同将影响到发酵程度和干燥速度的不同。

WechatIMG40.jpeg

我们将咖啡豆铺成不同的厚度晾晒,最后通过记录和杯测来看会有怎样的影响。






2

采摘质量实验

WechatIMG41.jpeg

大家都知道鲜果质量越好,咖啡豆品质越高,但不同品质鲜果造成的杯品结果是怎样的你有了解吗?我们通过色选机将同一批鲜果分成“一级”和“二级”,也保留了部分未色选的鲜果,对比这三批最后会有怎样有趣的杯品结果。








3

水洗发酵实验

WechatIMG42.jpeg

水洗咖啡的优点“干净,酸质明亮”,缺点则是“醇厚度低”。那么是否不同的发酵介质和时长能够扬长避短呢?让我们拭目以待吧!





4

酵母发酵实验

WechatIMG43.jpeg

咖啡发酵中,酵母菌对咖啡风味的贡献功不可没。天然酵母实验部分,我们让鲜果晾晒不同天数,造成鲜果水分不同,从而控制厌氧发酵时菌种作用。怎样才是中途发酵的好时机,让实验结果告诉我们吧。

除此,我们还将干酵母兑水碰洒在质量稍差的二级豆表面,和没有喷洒酵母的一级豆进行对比,是否人工酵母可以提高二级豆的杯品质量。









6

鲜果发酵实验

WechatIMG44.jpeg
WechatIMG45.jpeg

将采摘好的鲜果先进行厌氧发酵再做后续常规处理,与没有进行鲜果发酵的咖啡豆对比,查看鲜果发酵对咖啡杯品的影响。

或许这一些些细微的实验看似微不足道,但是为云南咖啡尽一份责任感,就必须破格尝试,勇于求证。 我们或许并不能改变整个产季,但是让我们一起来做实验吧!

WechatIMG46.jpeg

第一波的杯品预估在这十二月底我们就能与大家分享这次的实验结果了!敬请期待!