ENGLISH | 中文 | عربى

如何在烘焙中降低烟感产生

从开始学习烘焙到后来的很长一段时间里,我有着和很多烘焙者一样的共识,烘焙中的烟感是必然的,只要开始烘焙,银皮的燃烧必然会产生烟感,必须有一定的养豆期,烟感才会慢慢淡化。

1.jpg

这种观念一直到参加了SCI创始人之一的Manuel博士教授的SCI烘焙课程后,被完全的打破了。 

博士一直强调的一个重要内容就是,

除非进入二爆,否则产生烟感都是不真确的烘焙

需要改变我们很多烘焙中的不正确理念和传统烘焙方式。

刚开始我们都无法理解,但是完整的学习完SCI的课程后,这些脑袋里的疑问都迎刃而解,下面用几个列子来给大家解释下:

1、银皮燃烧会产生多大的烟感 

Silver Skin Burning will produce much smoke

首先在烘焙开始后,除中心线里面的银皮无法快速脱落,咖啡豆表面的银皮在燃烧前基本已经脱落,并进入银皮收集器。

虽然有少量会燃烧,但是燃烧所产生的烟,也仅只会飘过咖啡豆表面(PS:就像我们经过一堆正在燃烧的稻草,会给我们身上带来少许的烟味,但是很快就会消散。)

中心线内的银皮除非到中深烘焙,否则大部分都不会被燃烧,这点在我们磨粉时看到粉里的银皮就是证明。

所以银皮在我们做中深以下深度的烘焙时所产生的烟感,可以说是微乎其微,有的那些许烟感,也可在几个小时内完全的消失。

2.jpg

2、浓重的烟感从何而来:

Where Do the Strong Smokey Notes Come From?

咖啡豆本身是由纤维组织构成的,在一定的温度下纤维组织会燃烧碳化。 那么问题来了,银皮都没燃烧,咖啡豆内的纤维组织怎么就会燃烧呢?

3.jpg

这就和我们传统的烘焙方式有关系了。

大部分烘焙者都习惯于用中高温甚至高温入炉,特别是遇到含水量高的豆子时,本身的目的是为了快速的脱水,防止脱水时间过长,产生焙烤风味。

但这反而是个错误的方法,也是烟感产生的主要原因之一。

3、这个怎么理解?

How can we know that this is the problem?

我们知道,咖啡豆内部的温度传导主要是靠细胞间的自由水来完成的,那么我们用了较高的温度来脱水,就像我们平时烧水一样,如果先把水壶加热到一个较高的温度下,在把水倒进去。

我们可以看到,先接触水壶的那部分水会快速的蒸发变成蒸汽的同时也带走了大量的水分,而后来的水几乎享受不到之前高温带来的加热。

回到咖啡豆来看也是同理,当我们用较高温度入炉的时候,靠外的自由水会迅速的吸收热能,但是因为温度较高,所以这部分自由水变成了蒸汽,带走了部分热能,同时也延缓了热能向咖啡豆内部的传导。

这样就会产生几个直接的结果: 

1,咖啡豆内外有较大的温差,烘焙结束后,豆表感觉已经达到了我们需要的烘焙值,但其实豆心还比较生,Agtron测量值豆和粉会有较大的数值差。

4.jpg

2,由于豆表自由水蒸发向外带走热能的同时,外部的热能又在向内传导,这个时候内外两个热能同时作用于豆表部分,使豆表温度上升特别快,在这种情况下,最快失去水分的那部分木质结构就很容易被燃烧碳化。

因此烟感就产生出来,哪怕是中浅烘焙也容易产生。这种烟感需要很长时间的养豆才能淡化,但是很难完全的消除。

5.jpg

那么我们该如何解决这个问题呢?在SCI的烘焙课中我们会强调一个重要的原则,中温或者中低温更有利于热能在咖啡豆内部进行传导。

这样可以有效的降低豆子内外温差,使豆子的整体温度能保持在一个相对平衡的范围内爬升。

所以建议现在还在困扰于以上情况的小伙伴可以试试降低你的入炉温试试,也许会有你意想不到的的惊喜。

当然,产生烟感的方面很多,比如风门的运用是否合理;加火减火的时间点;ROR的控制等等,都有可能使我们烘出来的豆子产生烟感。这些我们会在之后的推文中逐一的给大家分析。

另外一个平时就应该认真做的工作,就是:

每次烘焙结束后,认真的清理你的烘焙机

如果清理工作做的不好,一样会产生烟感。

有朋友可能又会问:如果我的豆子不新鲜;或者是含水量过高;又或者豆子密度很低……等等诸如此类的问题该如何解决?

我们会在以后的推文中跟大家分享SCI课程中的一些很有典型性的补救性烘焙曲线。

希望这篇文章能让小伙伴们得到些许收获。

关于作者

6.jpg