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感受咖啡样品烘焙的艺术

追随你的心

感受咖啡样品烘焙的艺术

当我们启动烘焙机及考虑不同的烘焙曲线之前,首先你需要了解样品将如何通过烘焙体现出丰富的风味。 

一般来说,咖啡质量基于三个主要因素:

甜度

酸度

醇厚度

当然,风味本身及瑕疵数量于咖啡豆品质而言起着决定性因素。

因此,为了能够在杯测环节中产生标准的咖啡风味,我们必须了解每支豆子的“标准烘焙曲线”。以下是一个对于烘焙过程总结的概念图。

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据精品咖啡协会称,一支“标准烘焙”样品的咖啡粉色值需要达到63。(注:咖啡豆色值应该达到58。) 咖啡豆色值为58是一个标准,但没有被删除。

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烘焙之前,你需要记住,咖啡是一种自然产品,烘焙曲线可能因咖啡品种,密度及豆子水分含量而异。同时,我们需要考虑咖啡生长的海拔高度。

比如,当你准备烘焙一支低密度的豆子时,你可能会考虑调整下豆温度,或“下锅温度”,轻微调低温度将会增加豆子密度以此达到同样的烘焙程度。(所有其他因素基本同等)

虽然这些因素十分重要,我们也应当考虑其他的一些特性,这些特性可能有助于你更好的了解豆子的烘焙情况。

这些因素包括颜色,气味及声音。

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当你在关注时间,上升速率和其他我们正常考虑的因素之后达到“标准烘焙”。

你也应该去“感受”烘焙,同时,这也将有助于你去得到更棒的杯测结果。

也许现在你能够 “感受” 如何达到一支良好,甚至“标准的样品烘焙’’。

但是,达到可复制性的杯测结果是每位烘焙大师所需拥有的最关键的一项技能。

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同时,样品批次的一致性将保证杯测结果基本一致。然而,我们需要记住烘焙是一门艺术。

作为一名烘焙师,让豆子与你“交谈”对发展出自己的烘焙风格扮演着十分重要的角色。

让我们看一个实例。我们曾接收到一支来自危地马拉精品卡杜拉品种的极硬豆(SHB)。

这支豆子的含水量为12%,且密度高。于是我们采样100g进行烘焙,我们的初始温度为185摄氏度,同时,我们预估这支豆子将于大约8分钟结束烘焙。

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然而,有些因素会随着时间而改变,第二年我们也许会发现这些豆子产量下降了40%,导致生豆密度变高。在这种情况下,我们的烘焙时间将变长。

同时,这也是“摸清”烘焙咖啡样品的重要性!

当我们下豆之后,将会观察豆子的颜色将呈现出淡黄色,这预示豆子已经进入脱水阶段,转之,到第一爆时豆子颜色将变为肉桂色。

一旦开始第一爆,我们将调低风门至75%,这有助于保持温度的稳定性且提高豆子发展的风味。

在豆子“发展阶段”,如果温度太高,则易破坏其风味;反之,若温度太低,我们将烘焙出一支“焙烤”咖啡,且缺乏标准咖啡中的精品咖啡风味。

当第一爆结束时,我们将观察到咖啡再次“沉默”,这代表我们需要再次检查它们的颜色,几秒之后(不超过10秒),我们将会发现豆子达到了“标准烘焙”的目标颜色。

杯测的结果应达到甜度,酸度和醇厚度的平衡。

(注:总之,烘焙大师更加倾向于将浓缩烘焙成一支深度咖啡。尤其是奶咖基底浓缩,因为更深,更加富有油光的咖啡将有助于奶咖达到一定的甜度,且能与牛奶充分融合)

也许你注意到我没有花太多的时间去传授传统烘焙指标,比如说“回温点”,“速率”,反之,我们更多专注于颜色和声音。

我希望我能够为咖啡爱好者提供给更多“软”的实力进行烘焙,而不是依靠太多工具或计量。

所以,请别误解我—这对每位烘焙大师而言都十分重要。但是我想要你们明白“摸清”烘焙艺术是我们进行烘焙和理解咖啡的另一个更加有效的方式。

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所以,去感受咖啡烘焙的艺术吧,并且享受它!