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关于感官的那些事 - 嗅觉和风味的关系

为什么有的食物有人喜欢,但是有人却不喜欢?比如有些人很喜欢榴莲,但大部分人都比较讨厌榴莲的味道。这种强烈刺鼻的味道让他们感到不适,甚至东南亚的许多公寓管理部门明令禁止居民们把榴莲带回家。

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在西方,很多人喜欢像蓝波芝士这种带有比较强烈的味道的芝士,再配上一块西冷牛排和一杯红酒,非常享受。但是依旧有人很讨厌这种奇怪的“臭”味。 

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其实,仔细想想,原因可以归为多种,比如食物的味道、颜色、质地,甚至是温度等等,所有的这些因素综合起来就形成了食物的风味。

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一种食物的味道,我们可以通过“闻”和“尝”来感知。我们都知道,我们的舌头可以尝到五种味道:甜酸苦咸鲜。

其实我们不知道的实在是太多了,科学证明,我们有一千万个不同的味觉接收神经可以帮助我们区别超过1万种不同的味道。通常情况下,人们会觉得味道是品尝出来的,但是事实并非如此,风味主要是受到了嗅觉的影响。

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最简单的例子就是当你感冒的时候吃东西,鼻腔被堵住,这阻止了气味可以到达你的嗅觉细胞,所以食物吃起来和平时会不一样,再美味的山珍海味都寡淡无味。 

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再做个实验吧,捏住你的鼻子,用嘴呼吸。 这时候在你的舌头上放一片橙子。当然你可以“尝”到一些东西,比如因为有糖份,所以你尝到了甜味,或者你可以尝出来,这个东西是硬的还是软的。没有了嗅觉,你很难尝出它的酸橙风味。 但当你松手的那一瞬间,所有的橙香、柠香都会钻进你的鼻孔。

当你松开鼻子的时候开始呼吸的时候,你会无意的让空气通过鼻咽进入到你的鼻咽部(在口腔后侧,也就是鼻腔和软腭的上方),同时空气也通过鼻腔激发你的嗅觉神经。食物中可挥发性的分子会跟随空气到达嗅觉神经,这个过程会给你带来更多关于风味的感知。

鼻子结构图.jpg

有趣的是,当我们在咀嚼食物的时候,食物会被我们的舌头搅动,这可以让食物的味道通过鼻后嗅觉到达位于我们大脑下部的嗅觉接收器。更有意思的是,人类是唯一被证实可以卷舌头的动物,这种能力会让在咀嚼的时候更容易“嗅”到食物的风味。当然,舌头的味蕾、口腔后部和咽部也会尝到食物的味道。

通过这个实验,我们可以得出什么结论呢?

  1. 味道时风味中的主要组成部分。
  2. 辨认风味,其实是一个集嗅觉、味觉和知觉的综合体验。
  3. 鼻后嗅觉很重要,但是很不容易辨认。
  4. 在辨别风味中,气味总是被忽略的那一个,而且,通常情况下,气味还会被我们误认为是口腔中品尝出来的。其实,我们的味觉占了一个大的便宜!

参考文献:

"Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters”, Gordon M. Shepherd, Columbia University Press, 2013. P29-45

“Evidence for glutamate as the olfactory receptor cell neurotransmitter”, Berkowicz, D.A.; Trombley, P.O., Shepherd, G.M., Journal of Neurophysiology, 71(6)