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好奇心 | 冲煮前一定要浸湿滤纸吗?

冲煮前到底要不要浸湿滤纸?

好奇宝宝Saya被这个各说其词的问题困扰了很久。虽然有人做过实验、写过文章,但没有自己动过手,内心的冲动无法抑制。

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所以就在一个阳光灿烂、略带闷热,一看就是要搞事情的早上,Saya拉着大白做了一个传统教学VS不走寻常路的实验。


-背景-

关于浸湿滤纸,听过正反方各种理由:

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这是从用不同冲煮方法的咖啡师口中得到的,有的理由完全是矛盾的。不知道说这些话的咖啡师们有没有做过实验,但绝对激起了做这个实验的激情。



-实验-

  • 实验滤杯:HarioV60陶瓷滤杯、Kalita不锈钢蛋糕   杯、Bonavita陶瓷聪明杯

  • 实验滤纸:Mola、V60漂白滤纸

  • 实验冲煮:SCI冲煮导师大白

  • 实验咖啡:Torch山人咖啡豆

  • 参与Q-Grader:网红Joel、烤豆师傅小白菜、好奇宝宝Saya

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  • 实验目的:在同一种滤杯冲煮方法、水温、滤纸等条件一致的情况下,对浸湿或者不浸湿滤纸做出的咖啡的TDS、萃取率、口味口感进行对比。

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其中,TDS用测量仪测量,萃取率由公式计算,口味口感由三位Q做杯测记录,记录表如下:

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我们大白老师不停地做啊做,三位Q不停地喝啊喝。然后喝得High了起来(莫不是喝得太多……)

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言归正传,最后的实验结果还蛮有意思的。

首先,祭出综合了3位Q评分的测试记录表:

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我们用这3款滤杯分别进行“未湿滤纸和湿滤纸冲煮咖啡”的对比实验,每次对咖啡的7项细节评分,总结出以下几点

1. 不湿润滤纸和湿润滤纸对于咖啡风味走向没太大影响,但味道有明显差距;

2. 没有湿润滤纸的咖啡比较呆板、回甘带有干、涩感,湿润滤纸后冲煮的咖啡明亮上扬、触感顺滑;

3. 从萃取率上看,湿润滤纸冲煮的萃取率略高于未湿润滤纸的咖啡,但相差不大。



-延伸-


- 冷水润纸还是热水润? -

 

“冲煮前滤或者不滤”的问题被解答以后,我们又突然多了一个疑问:如果要浸湿滤纸的话,用冷水还是热水比较好呢?

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于是,三个好奇宝宝择日不如撞日,干脆把这个实验也做了。

我们直接用V60做实验,做了两份咖啡,萃取每份咖啡前都湿滤纸,区别只是一份用热水湿,一份用常温过滤水湿。


实验数据如下:

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总结:冷水湿润滤纸冲煮的咖啡甜感略胜一筹,质感偏厚但杂,冷下后调有苦涩。

当然,我们相信每一种器具、每种滤纸、浸湿或不浸湿都有方法可以让咖啡风味更出彩,有几位喜欢日式冲煮法的朋友,还是会选择不浸湿滤纸。

这次的实验结果仅是一个参考。如果有兴趣的朋友可以自己做不同的实验,多多交流。