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如何构建熟豆品控体系

引言:什么才是真正能够有效服务于烘焙坊的熟豆品控系统呢?



随着精品咖啡和文化的发展,人们对咖啡的需求再也不是简单的“提神醒脑”。咖啡成为生活方式,更多人选择购买新鲜烘焙的熟豆自己冲泡。

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当绿色的咖啡生豆被烘焙成咖啡色熟豆,其中蕴含了600多种芳香化合物,丰富、优质的风味让人们的感官受到极大享受,咖啡的品质变得越来越重要,对于烘焙商来说,这也意味着更严格的质量把控。

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上一期我们访问并分享了国内外一些烘焙坊的熟豆品控经验,今天我们循着这些宝贵的经验,谈一谈如何构建熟豆品控体系。

那么,什么才是真正能够有效服务于烘焙坊的熟豆品控系统呢?

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这需要我们清晰地知道哪些因素会影响熟豆品质,才能有针对性地建立合理且客观的品质控制系统。



生豆的物理状态

我们都知道一杯好喝的咖啡60%取决于生豆品质。所以需要对生豆的物理状态作检测,是否达到公司标准。包括含水量、密度、瑕疵率。

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生豆物理状态检测分为2个阶段:采购前的样品检测,采购后每月定期检查。

以下是炬点咖啡实验室的采购分级记录表。 

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当生豆干燥到10%-12%左右时,胚芽处于休眠状态,生豆会受到环境中水分、热量的影响,如果存储条件不好,生豆会快速老化或吸收异味,造成风味损失或有杂味。

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所以必须要定期对生豆状态作抽检。



烘焙状况检测


在生豆状态良好的情况下,烘焙决定了一支咖啡的命运。

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所以如何有效检测烘焙结果非常重要,我将以往工作中总结的几种方法介绍给大家:


1.烘焙曲线和烘焙色值


通常烘焙坊会设定好烘焙曲线,但是不同的天气、载豆量、甚至烘焙次顺都会影响最终结果。

所以需要尽可能与设定的最佳曲线保持一样的烘焙条件(当然这对大部分烘焙坊来说很难做到,需要依靠烘焙师经验去微调)。

云南波尔多日晒烘焙曲线

云南波尔多日晒烘焙曲线

烘焙色度反应了熟豆的烘焙深浅,它和产生的风味有直接关系,可以说烘焙色值是最易量化的检测方式之一,一般允许和预设色值有5个单位左右的误差。

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如果烘焙曲线和色值都在合理区间,基本没什么问题,这对于需要当天发货的烘焙坊是个好方法。 


2.杯测


杯测是最直接,同时又最主观的检测方式。

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想要使得杯测结果正确反应熟豆品质,需要尽可能满足以下几个条件:


  • 杯测人员定期校准,确保大家感官一致性很重要;

  • 除烘焙师外,应该有其他人员参与杯测,烘焙师容易被自己烘焙想法影响,杯测时有预期的“好与不好”;

  • 最好不要在烘焙当天杯测,烘焙味和后期发展会影响你的判断。


杯测时使用浓度测试仪测量咖啡液浓度,也不失为一个量化的好方法。

如果你测量到的TDS在1.05左右,杯测的萃取率大概在18%-19%,表示烘焙发展状态良好。如果TDS太低,可能是烘焙发展不足。

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3.顾客体验

咖啡人习惯了使用杯测的方式快速集中检测咖啡品质,却忘了顾客日常饮用咖啡并不会使用这样的方式。

我们需要使用顾客的冲煮方式测试咖啡,以及咖啡后期的风味发展变化,尽可能靠近顾客的味蕾,并收集市场反馈,作出相应调整。

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顾客喝到喜欢的咖啡,才是我们品质管控的最终目标。


想要让顾客购买到满意的咖啡豆,不只是烘焙的把控,需要涉及的方面其实有很多。根据公司的情况,构建合理的熟豆品控体系,努力为顾客提供“不踩雷”的消费体验吧!