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《生豆与我》 下豆之前的深入了解我们珍爱的生豆

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烘焙是一种艺术,它不像街边的行为艺术那么惹眼,而是一种结合了化学,工程学,等其他很多科学为一体的艺术形式,需要烘焙师全身心的投入和钻研方能成为烘焙领域艺术家 。

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当提到“艺术”二字时,第一个映入我们脑海的几乎都是著名的大师作品,画作会想到蒙娜丽莎微笑,建筑会想到卢浮宫,音乐作品会想到 “野蜂飞舞”,但我们中有多少人会想到咖啡界的杰作呢?

与那些媒体大师一样,咖啡烘焙大师为每种咖啡豆创造不同的风味,并不知疲倦地工作,完善他们的工艺,他们对于自己想要达到的目标和想要得到的结果有着很明确的认知,那就是完美。

任何一个艺术家在开始创作伟大的作品之前,他/她一定是对其运用的媒介和工具非常了解。同样的,烘焙前,如果你不能完全了解一支豆子,最好不要下锅。 

可能你已经掌握了一些风味曲线,也已经是个杯测高手,并且对自己的烘焙机已经非常了解,但是如果你真的想成为一个大师级烘焙师,那就必须对你准备“火热”欢迎的咖啡豆了解透彻。

每支豆子都有自己的特性,甚至是同一个产区同一个庄园种植的豆子,每年都会有所不同。找到理想的烘焙方法不仅取决于对烘焙机的掌握,还取决于你对这个豆子的理解程度。只有这样才能将这支咖啡的全部潜力展现出来。

1、了解你的豆子, 了解豆子的全部

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学习咖啡豆烘焙首先要从四个方面入手:

生豆质量 

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生豆的品质(或分级),通常取决于几个关键的特性,这些特性可以帮助我们确定我们将选择什么样的烘焙曲线。

在生豆分级的时候,要了解咖啡的大小和密度,水分含量等因素,这些都是最基础的。这些过后,要更深层了解咖啡生豆的处理方式,了解处理过程中的一些细节和不同处理方式下的咖啡豆有何不同,最终影响到咖啡的风味。

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必要的生豆分级知识更不可少,烘焙之前了解豆子的处理方式等物理特性后,我们也需要识别我们豆子中的瑕疵以及这些瑕疵是如何产生的。常见的瑕疵包括黑、酸和虫蛀豆。这瑕疵豆是不能直接入锅的,因为它们会严重影响咖啡的风味(我们称之为“不干净”或“脏”味)。

接下来我们就谈谈如何对生豆进行分级

  • 第一步:大背景

    我们需要确定要烘焙咖啡豆的基础特性:产地,处理方式,干燥方法,咖啡树的品种,产量和年龄;

  • 第二步:物理特性

    我们需要知道咖啡豆的物理特性:气味和外表 ;水分含量,密度和干燥质量;密度;咖啡豆外形是否完整;

    气味

    如果咖啡豆的气味是有草药味,果香,花香甚至木头味都是可以接受的。

    无论如何,如果你闻到咖啡有一些化学气味,烟熏味,很重的泥土味和发酵味等异味,那么这种咖啡很大程度上是有问题的。

    颜色

    根据处理方式和种植环境(或土壤)的不同,咖啡生豆颜色会有差别。正常的颜色可能是呈微绿色,淡蓝绿色,淡灰色,淡黄色。

    但如果我们发现是黑色,蓝色,灰色,有红点或者白边的就不能接受了。

    外形

    正常的咖啡豆形状根据不同的咖啡品种或者处理方法形状会有不同,具体不再一一论述,因为这个话题涉及到的东西太多,请期待我们的另一篇文章。

    水分含量

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咖啡豆烘焙前水分含量大约10%-12.5%

密度

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咖啡豆的密度不同,也会选用不同的烘焙方式;

  • 第三步:瑕疵分级

鉴别出瑕疵豆;按瑕疵种类将瑕疵豆分清楚;根据生豆分级标准算清咖啡豆的等级;

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具体可参照之前我们写的一篇文章,点击链接可进入:

 >> 美国精品咖啡协会生豆分级标准

  • 第四步:豆子大小分级:

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通常咖啡豆的大小是通过晒选不同的目数来确定的,一般来说咖啡的目数从“12”目到“20”目不等;我们平时使用的咖啡豆能接受的范围是15目以上,如果目数小于13就会增加咖啡中瑕疵的数量。

烘焙的时候尽量不要同时烘焙超过3个目数混合的咖啡,否则会因为咖啡豆的密度相差太大而不好控制它的烘焙曲线。  密度相差太大可能会导致烘焙不均匀。

了解生豆只是我们制作一杯美味咖啡的第一步。从这里开始,我们可以掌握烘焙曲线,制作出一种混合不同咖啡豆,配上漂亮的风味,提取出这些风味,并与牛奶(或任何你能想到的东西)混合,最后为顾客、朋友或自己呈上一杯美味的咖啡。

我希望上面这些知识对你有所帮助!成为任何一个行业的大师的道路是漫长且艰难的,但希望我们始终保持好奇心——永远不要停止质疑,不要停止尝试!

当我们不仅在熟知的领域拥有专业的知识,并且能够保持用初学者的眼光对待工作,一直在尝试新事物的时候,说不定伟大的成果在不经意间就诞生了。

制作咖啡的每一步都需要大量的知识,但是通过实验,我们可以创造出新的、令人振奋的结果。不要忘了最重要的是,享受你的咖啡!