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杯测时,破渣,捞渣和注水的不同方式会影响浓度和萃取率吗?


众所周知,我们经常开咖啡课程。 

Q课是我们众多课程之一,Q课的目标之一是校准杯测师的感官。因此当业内人士谈论咖啡质量时,我们有一个标准来做决策。

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在协助过的10次Q课程中,我注意到许多人已经自己预先有了关于如何破渣,捞渣和倒水的方法


这使我开始思考,这些不同的操作方法对咖啡的浓度和萃取率的影响有那么大吗?如果是,那么Q课必须要给予统一的操作指导,破渣、捞渣和倒水方法的统一校准。

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所以我带着疑问来到了我们的杯测实验室并使用VST浓度折射仪做了一些实验。



实验目标

确定注水、破渣和捞渣的方法是否会影响到浓度和萃取率?

如果是,那么我们需要更加小心地去注水、破渣和捞渣,并设立一个标准。



实验细节

我用了11g 的咖啡粉并在每一个杯测碗中注满水,水量是200g。

萃取率 = (浓度 x 液体重量)/粉量



在杯测时,粉量和液体重量是相同的,所以萃取率取决于浓度。我没有计算萃取率,但是根据公式来看萃取率越高浓度越高。

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注:每一组实验改变一种变量,同组实验使用的咖啡相同。然而不同组实验所用的咖啡可能不同。所以浓度的结果不适合跨组对比。


以下为四组不同变量的实验,每组实验我会每隔30秒测量一次浓度,到12分钟为止。

变量一:破渣时间

  • 破渣方法是推两下然后搅拌

  • 会在以下时间破渣,然后立刻捞渣

  • 捞渣时间为 3:00 / 4:00 / 5:00 /  6:00 

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(实验数据之一,完整数据见文章末尾)

变量二:捞渣时间

  • 浸泡4分钟后破渣

  • 破渣方法是:推两次然后搅拌

  • 捞渣时间为:立刻捞渣 / +2 分钟 / + 5 分钟

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(实验数据之一,完整数据见文章末尾)



变量三:破渣方式

  • 浸泡4分钟后破渣

  • 会使用不同的破渣方法:搅拌 *1 / 搅拌 *3 / 搅拌 *7 / 推*2, 然后搅拌 / 推*7  

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(实验数据之一,完整数据见文章末尾)



变量四:注水水流

  • 多次绕圈

  • 一直平衡低注水 

  • 一直平衡高注水

  • 浸泡4分钟后破渣

  • 破渣方法是:推两次然后搅拌

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(实验数据之一,完整数据见文章末尾)




注:

1. 高注水的咖啡表面气泡最多,但浓度最低;

2. 低注水和绕圈注水的浓度非常相似;

3. 低注水杯子1不小心有一些咖啡洒出,所以所有相关浓度读取数值偏低。




- 结论 -

1、类似于我在法压冲泡中所见到的,完全浸泡式方法的萃取,当浓度在某一点达到极点后,在此之后浓度增加地非常缓慢 杯测也是一样的。


2只要所有的咖啡粉浸泡在杯中,破渣的不同方法并不怎么影响结果。破渣时间似乎只对前几分钟的浓度产生影响,然后浓度便平衡了。捞渣时间似乎也没有影响。


3高注水产生较低的浓度和萃取率 我认为这是由于气泡的形成影响了萃取, 绕圈式注水似乎并没什么影响。 可以想象,因为是咖啡粉,所以需要浸泡4分钟然后再破渣。

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以上就是我关于“ 杯测的浓度和萃取率是否受破渣、捞渣和倒水的方法影响” 的实验,希望为大家破除迷思。





完整实验数据如下:

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