ENGLISH | 中文 | عربى

截流对手冲帮助究竟有多大?

作为一名咖啡从业者,我发现很多咖啡师在做手冲咖啡时,几乎每一壶咖啡都进行截流,已经把截流作为习惯性动作。

1.jpg

那么截流一定会比水流萃取完毕的咖啡好喝吗?截流对手冲咖啡的帮助到底有多大?

 


什么是截流?


“截流”简单而言,就是将水流截掉。那么手冲咖啡里“截流” 意味着什么呢?

2.GIF

(截流)

当你注水到咖啡粉里,通过水去萃取咖啡里的物质,但有部分水和它携带着的萃取物还没有从咖啡粉里滤出,就被丢弃。

3.GIF

(不截流)




咖啡萃取的三段物质


为什么很多咖啡师喜欢截流呢?我们可能需要先了解下咖啡的萃取是怎样进行的。

 

一颗咖啡豆有70%是不可萃取的木质纤维,30%的物质可以被萃取。而这30%物质里,好的物质通常仅18%-22%左右。所以我们的目标很明显:希望尽可能将咖啡里好物质萃取出来,不要把不好的物质带出来

4.jpg

幸运的是,咖啡里的物质并非都是以相同速率被水提取出来。由于分子量大小,首先萃取出的是小分子的“酸”,然后是中分子“甜”,最后才是我们不喜欢的大分子“苦、涩”

5.jpg

这样就很好理解咖啡师们“截流”的行为了。刻意控制或者截掉咖啡冲煮后段的水流,就是为了防止将咖啡里不好的苦涩味带出来。


截流是众多调整方式的一种


归根到底,截流的目的是避免苦涩味,让冲煮的咖啡更美味。

6.jpg

但是调节萃取的方式有很多,“截流”如此受宠,甚至成为很多咖啡师避免苦涩的“救命稻草”,可能因为它是最方便的调节方法了吧。

 

方便的同时,“截流”手法的缺点也是显而易见。

  • 盲目截流很容易造成萃取不足,咖啡丢失中后段风味

  • 新人不易掌握截流点,增加出品的不稳定性

  • 停止注水到萃取完毕大概还有30秒-1分钟的时间,可以进行出品准备,但是截流意味着你无法离开,繁忙时段每一秒都很珍贵。

7.jpg

好吧,我承认对于“截流”这一手法有些偏见。我们还是用最直观的实验来解锁,截流对手冲帮助究竟有多大吧!

 

3组实验—萃取方案对比


我选取了3种经常遇到的手冲情况,每种情况进行一组实验,(每组实验都会进行常规参数不截流、常规参数截流、调整冲煮变量不截流,这几种萃取方案)将不同萃取方案结果作感官对比。

 

中/深度单品萃取方案

第三波浪潮以来,精品咖啡馆的意式咖啡都走向浅烘趋势,单品更是难得见到中/深烘焙。很多咖啡师习惯了浅烘豆萃取方案,当同样手法冲煮中深烘咖啡时很容易出现焦苦,是不是截流就一了百了呢?

8.jpg

如果你了解烘焙,就知道随着烘焙温度升高,大部分有机酸和造成花果香的酶促化物质开始分解,焦糖化、香料等风味物质形成。简单而言,深焙咖啡萃取是直接跳过前段,进行中后段物质萃取的。


我们进行了4种方案的对比。磨豆机统一用迈赫迪危地马拉。

 

  • 咖啡豆:云南水洗    

  • 烘焙度:中深     

  • 研磨度:3.5   

  • 水温:90℃    

  • 水粉比:1:15

9.png

可见,截流在这种情况下并不是一个好的选择。而调整“温度”参数,降低了萃取效率,同样时间内,尽可能避免了大分子苦涩物质的萃出,得到了一杯不错的水洗云南。

 

 

高密度豆子萃取方案


高海拔咖啡豆相对密度也比较高,烘焙师为了将其丰富的内涵物展现,通常采取浅烘焙。密度高、烘焙浅,造成这类咖啡难萃取,细粉多的特点。

10.jpg

 我们进行了3种方案的对比。磨豆机统一用迈赫迪危地马拉。

 

  • 咖啡豆:埃塞耶加雪菲   

  • 烘焙度:浅    

  • 研磨度:3.5 

  • 水温:91℃    

  • 水粉比:1:15

11.png

此种情况下,截流相对其他调整方案更有优势,在得到一杯不错咖啡的前提下,也简化了操作步骤和节约出品时间。


大粉量萃取方案


15-20g是我们冲煮咖啡时常用的粉量。


很多咖啡师没太大把握使用大粉量冲煮,原因是大粉量拉长了萃取时间,意味着有一部分咖啡粉处于长期浸泡的状态,易造成萃取不均匀,冲煮出的咖啡苦涩感几率非常大。那么截流会不会是一个好方法呢?

12.jpg

我们进行了4种方案的对比。磨豆机统一用迈赫迪危地马拉。

 

  • 咖啡豆:云南日晒    

  • 烘焙度:中浅     

  • 研磨度:3.5    

  • 水温:90℃    

  • 粉量:30g   

  • 水粉比:1:15

13.png

大粉量冲煮出完美咖啡确实有难度,通过一个参数的改动或者仅仅是截流,明显无法达到目标。

14.jpg

在尝试了同时降低水粉比和水温等参数情况下,终于得到了一杯相对平衡的咖啡。


经过几组常见冲煮情况的感官分析,可以看到很多咖啡师习惯使用的“截流”确实有它适用的时候,但并没有那么万能。

15.jpg

调整咖啡的萃取,让冲煮的咖啡更美味的方法有很多。无论使用怎样的手法和方式,我们都要根据实际情况调整变量,而不是人云亦云照搬各种冠军手法。否则最终也只是徒有其形,不得其味罢了。

 

你们对冲煮的各种手法持怎样的观点呢?欢迎交流。